初制基本工艺是鲜叶经萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥四道工序。萎凋是红茶初制的重要工序。萎凋方法有自然萎凋和加温萎凋两种。萎凋时间、萎凋程度的掌握因萎凋方法、季节、鲜叶老嫩度等因素而异。
发醇是决定红茶品质的关键工序。通过发酵促使多酚类物质发生酶性氨化，产生茶红素、茶黄素等氨氧化产物，形成红茶特有的色、香、味。成茶总的品质特点是红汤、红叶。
红茶在制作的过程中放色素吗
红茶添加色素的情况应该没有，因为茶鲜叶就是自身氧化聚合产生茶黄素，茶红素等物质，形成红茶的颜色。至于香精，在国内红茶就还没有听说或者遇到添加香精的，国外的倒是有接触过添加花或者其他，那是因为国外红茶饮用的是调味的，与我们经常喝得不一样。
红茶在发酵的过程中颜色不一致
发酵后茶叶泡出来的颜色不一样是应为陈化年限不一样，所以泡出来的茶颜色也不一样。
普洱茶(主要指团、饼、沱、砖)制作的最初，其外观颜色呈暗青色，之后，随着时间的推移，其颜色出现明显的变化，具体是：
暗青色→灰膏彦→灰浅红色→浅红色→褐色→深褐色
当背洱茶外观颜色达到深褐色后，大约陈化期需要在五十年以上(湿仓茶除外)。之后的颜色变化将一直停留在深褐色中，无论是七十年，甚至是上百年，深褐色的外观始终保留，变化不大。
有一点需要提示的，普洱茶外观颜色的改变有时间的条件，也有陈化环境的影响。我们目前还不能给出颜色变化的时间表，就因为陈化环境(也可称为仓储条件)，是普洱茶后发酵非常重要的条件。如在广东与香港陈化普洱茶与东北地区相比，其陈化的速度显然会快很多
红茶的加工揉捻过程为什么要加糖
加水的作用主要是为了使揉捻更加充分，破坏叶细胞组织使茶汁溢出，加速多酚类化合物的酶促氧化，为红茶的“红汤红叶，甘甜味醇”的特质奠定基础。
但是，揉捻的主要作用之一是使条索塑形，卷紧茶条，缩小体积，为烘干成条打好基础。因此，揉捻过程中加水对于红茶制作来说是有益的，但过多加水会影响揉捻效果。
红茶发酵中香气的变化过程
红茶正常情况下是发酵4至6小时有香气。但具体的发酵时间长短，要看茶叶老、嫩，天气冷、热，萎调干、湿以及揉捻程度。
一般幼嫩叶、揉捻充分的原料、发酵温度高的叶子发酵快，时间相对短一些。反之则时间要长一些。我曾遇到过12小时还没发酵好的。发酵时只要不酸、不闷就好。制茶师要随时跟踪发酵进度的。
制作红茶的鲜叶标准是哪些
制作红茶时在鲜叶采摘方面较高的要求，一般春茶采摘标准为1芽1叶或一芽2、3叶初展。 等级较高的红茶如金骏眉、金芽等需要采头春芽头制作。
萎凋是指将采摘的鲜叶摊开使鲜叶失去水分的过程。萎凋的目的之一是蒸发部分水分，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条； 其二使茶梢中的内含物质发生一系列化学变化，为形成红茶色香味的特定品质。
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