中国茶叶历史悠久，茶叶品种繁多。茶叶的划分方法有很多种。根据生产方法和茶多酚氧化（发酵）程度的不同，可分为绿茶（无发酵）、白茶（轻发酵）、黄茶（轻发酵）、绿茶（乌龙茶、半发酵）、红茶（后发酵）、红茶（全发酵）六类。
1.绿茶(发酵度:0)【特点】清汤绿叶【干茶】颜色为绿色、绿色或黄绿色，长时间或接触热空气容易变色【茶汤】绿黄色【香味】有清新的绿豆香【味】味道清淡微苦【茶性】比较冷【加工】杀青-揉捻-干燥【代表茶】太平猴魁.黄山毛峰.蒙顶甘露.龙井.碧螺春等。
绿茶特点：绿茶以采摘鲜叶为原料。绿茶的生产工艺主要包括杀青、揉捻和干燥三种工艺。绿茶最大的品质特点是三绿，即叶绿、汤绿、叶底绿。绿茶的颜色有很多种。根据不同的杀青方法，可分为油炸绿茶和蒸绿茶；根据不同的干燥方法，可分为油炸绿茶、晒绿茶和烘绿茶；根据质量的不同，可分为名优绿茶和大宗绿茶。绿茶分为油炸绿茶、烘焙绿茶、烘焙绿茶和蒸绿茶。
2.绿茶(发酵度:10%~70%)【特点】绿叶红边【干茶】为深绿色或青棕色【茶汤】为蜜绿色或蜜黄色【香型】，花香果香【味】醇厚甘甜，微苦甘甜【茶性】温凉【加工】鲜叶-枯萎-摇青-杀青-揉捻-干燥【代表茶】铁观音。
绿茶起源于福建省，至今已有1000多年的历史。绿茶最早可以追溯到宋代的北苑茶。绿茶是中国特色茶之一。它结合了绿茶和红茶的特点，既有绿茶的香味，又有红茶的浓郁花香。绿茶最大的特点是酿造后的叶底绿叶红边。根据产地和生产工艺的不同，清茶可分为闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。
3.白茶(发酵度:10%)【特点】绿叶红筋【干茶】颜色为白色和深绿色，外观覆盖白毫。茶汤呈象牙白色【香味】，香气弱【味道】清新爽口。醇厚【茶性】凉爽，具有退热祛暑的功能。
白茶是中国的主要茶类，由宋代三色鲜芽和银丝水芽演变而来。白茶最大的特点是银白汤。根据茶叶品种和鲜叶采摘的不同，白茶可分为芽茶和叶茶。芽茶主要有白亳银针，叶茶主要有白牡丹、寿眉、贡眉等。白茶分为白芽茶和白叶茶。
4.黄茶(发酵度:10%)【特点】黄汤黄叶【香味】香气清纯【味道】甜【茶】凉【加工】鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干【代表茶】蒙顶黄芽.君山银针等。
黄茶是中国特有的茶，其主要特点是黄汤黄叶。根据采摘鲜叶的嫩度和芽叶的大小，黄茶可分为三类，即黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶的代表主要包括君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等；黄茶的代表包括北港毛尖、鹿园毛尖、平阳黄汤、蔚山白毛尖等；黄茶的代表包括霍山黄茶和广东大叶绿灯。
5.红茶(发酵度:100%)
【特点】红汤红叶【干茶】颜色为深红色【茶汤】为朱红色【香味】，麦芽糖香。焦糖香【味】浓郁，略带涩味【茶性】温和，兴奋神经效率低。温胃【加工】鲜叶-枯萎-揉捻-发酵-干燥【代表茶】祁茶。
红茶是一种完全发酵的茶，是一种由适当的茶树新牙叶经过枯萎、扭曲（切割）、发酵、干燥等一系列工艺精制而成的茶。枯萎是红茶初期制作的一个重要过程，红茶在初期制作时被称为黑茶。红茶以茶汤和干茶的背景颜色命名。中国的红茶品种主要有：日照红茶。齐红。昭平红。霍红。云南红。越红。泉城红。泉城绿。苏红。四川红。英红。东江楚云仙红茶，尤其是祁门红茶，2013年湖南东江楚云仙红茶获得茶杯特别奖。
6.红茶(发酵度:后发酵茶随时变化)【干茶】呈黑棕色【汤色】橙黄色或棕色【香味】陈香【味】醇厚甘【茶性】温和【加工】鲜叶-杀青-初揉-堆叠-复揉-干燥【代表茶】雅安藏茶.粽叶茶.苦柚茶.普洱茶.安化红茶等。
红茶是六种茶中最厚、最老的原料。茶的颜色是深棕色或深黑色，主要是由于积累和发酵时间长。根据产区和生产工艺的不同，红茶可分为湖南红茶、四川边茶、湖北老青茶和云南贵红茶。
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