茶叶焙火的最好状态
浓香型铁观音茶叶焙火与质量的关系 蜜底兰香装炭时，要注意将炭填实、填均匀。炭堆要高出炉面一定的高度（约33厘米）。点火后，要待燃至炭堆表面出现一层白炭灰时（即炭已烧透），才可盖炭灰。盖灰前，先将炭堆修成面包形，并注意压实。盖灰时，炉心要盖厚些，四周薄些，即向四周逐渐修薄，并注意盖灰不要太厚，以防龟裂。修炉时，前期宜将炭堆修成面包形，中期略修尖些，后期再修尖，并将所盖炉灰逐渐修薄。对温度较高的焙炉灰要盖厚些，温度较低的炉灰要适当减薄，以保证火温均匀适度，修炉要先用炉杯把四周的炉灰修向炉面中心，将炉脚压实，然后将炉灰修匀。由于修炉易使炭灰飞扬，所以这个工作要在焙茶前进行，以免影响茶叶质量。土炉燃至最后2～3天，最好逐步并炉火，以保持足够的火温。焙茶 精制乌龙茶土炉烘焙的目的，是通过炭火的低温慢焙，使茶叶蒸发叶中多余水分，达到适宜干燥程度，同时固定和发展香气，增进茶汤色味。
茶叶焙火最简单的方法
茶叶焙火定义为半发酵乌龙茶精制之一部分(注1)。焙茶的过程中最常听到的三分茶七分火或七分茶三分火，谁是君、谁是臣？君与臣的关系先了解茶为什么要烘焙？
分成两点解释；一、再干：降低茶叶中的水份，让茶在保存中较慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改变（善）茶的本质。好茶只要再干，香气不足的茶利用烘焙来提高质量。
一、茶叶烘焙的目的：
一、降低水份含量、确保存放期间的质量，只需将水份降低，是物理变化(注2)。二、改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足，借火来提高火香，是化学变化。尤其是茶叶的并配，必须借火的力量来将质量划一，是茶商的灵魂。
茶叶的质变是因为茶叶受氧(酸)化的关系，茶叶中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空气中很快就酸化，氧化要有足够的水做媒体，所以茶叶要包装前一定要将水份降至５％以下，为什么？我们将一粒茶叶放大，水份含量在３－４％时水成单分子层，空气中的水进不来。当吸水至５％以上时，会有游离水，游离水会将氧带进茶叶中，茶叶就会渐渐类变。当吸水超过６﹪时就会产生凝结水（毛细管水）在茶叶中形成一水道，氧气流通快茶叶类变加速，这就是茶叶为何要再干的原因。(注3)
香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须要用火的力量改变茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶叶烘焙师傅必须要了解茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系。
二、茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系：
氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶较多。制茶浪菁时产生香气，焙火时与还原醣产生作用叫梅纳反应（焙茶最重要的化学反应）。
咖啡因：茶会苦的原因，对制茶技术与焙火过程不重要，因为它很稳定不会因制造、焙火过程的不同产生变化。咖啡因除了苦之外有鲜口感，会与儿茶素结合产生沉殿，冷温时结合、高温时分开，称为乳化作用。红茶茶红质多最明显。
儿茶素类：儿茶素再加一个类，表示有很多种，目前分六大类、两种型、游离型带苦、脂型带苦涩，又称茶单宁（非单宁酸）茶汤中最多的物质占５０﹪以上。制茶和焙茶过程都很重要，茶叶发酵时变黄、变红，并影响脂肪酸使茶产生香气对茶的味与香气都有很重要的关系。
单醣与双醣类：茶中含２－５﹪烘焙时可以说完全靠它，糖本身就有糖的香味，加热有蜜香再热有焦糖香，对口感及香气都好。
果胶质：对茶汤的成形很重要，茶汤的粘稠感（饱满的感觉），烘焙时产生香气。
植物色素：叶绿素与花青素，绿茶和台式乌龙茶要保持，红茶要破坏。制茶时留好的去除不好的。以叶绿素为例，炒菁后马上置冷可保持叶绿素使茶叶保持绿身。
三、茶叶烘焙温度与外观变化
色：色泽来源主要来自叶绿素，因烘焙过程因温度而改变。由翠绿－黄褐－红褐－黑褐。８０℃无差别，好茶只要８０℃但水份含量无差别、１００℃光泽消失、１２０℃２－４小时变黄褐以上叶底还能全开，１４０℃２小时变红褐、叶底半开，（等于１６０℃１小时）※焙茶温度超过１３０℃有燃烧的危险。再加长时间变黑褐色，叶底不开。茶黄质后氧化的关系变茶红质，１２０℃２小时以下纤维不会变死，以上会变死，颜色变黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃烧。１３５℃只在外销茶、饮料茶原料烘焙时看过。
香：台湾茶能在世界保持不败的地位就靠香。茶是活的，在丢弃之前香气、滋味持续在变，轻发酵茶要清香非菁香，发酵不足、炒菁不足的菁香容易变，焙火时不易入火，杀菁时要捉香，香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系，炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。
苦与涩：苦焙不掉，涩可以因焙火而降低，有时茶愈焙愈苦是因为涩味降低而感觉愈苦，再焙下去涩还会提高，感觉又回复。为何有如此变化！不知道。
醇与韵：苦与涩保持平衡点才能感到醇，为什么？也是不知道，日本酱油可用仪器检验，铁观音的韵必须边焙边揉才有，台式乌龙茶再怎么焙也没有铁观音的韵。
四、茶叶烘焙器具、热源与质量的关系：
茶与热源都动：甲、乙种干燥机，香气易流失、茶容易碎，表面麻掉。
热源动茶叶不动：冰箱型干燥机，香气容易流失，可用风口的开与关及风速弥补。
热源、茶都不动：电子焙笼。
热源茶都不动热源没直接照射茶：碳焙。
渗透性热源：远红外线辅助可缩短焙茶时间。
烘焙器具、方式依茶品味、利润决定。有很多神秘的流程，茶农、茶商当做祖传秘方，只要焙出来的茶质量可以提升就是对的。
五、焙茶原则：
由低温慢慢提高：先高温如将表面焙死，水份、杂味出不来。
焙好茶要好原料，火只是辅助。
茶叶并堆后一定要焙火，质量才能划一，依笔者经验并堆后焙火（比赛茶）质量可提高一个级数。
六、焙火精制过程损耗：水份消失及碎片增加
初制茶－清香损耗４－５﹪
清香－ 中火损耗８－９﹪
中火－ 浓火香 损耗１０﹪以上
批注：
注1：
绿茶不能焙火，红茶不用焙火，焙火只有用在乌龙茶为什么？
红茶：茶叶的类变是因为茶叶中的脂肪酸遇氧而酸化，红茶中的脂肪酸在发酵过程中被转换掉，已没有脂肪酸可酸化。您看过有茶商焙红茶吗？有的话他的用途在要它的火焦味，如碳烧红茶。
绿茶：没发酵的茶无法入火，为什么？不知道！所以日本的绿茶包装特别讲究，您看过日本绿茶在焙火吗？有！玄米茶。玄米茶如果只是茶叶，那也只有碳火味，它的梅纳反应靠的是米。
注2：
水份降低靠高温，但高温会将最珍贵的新鲜清香赶走，怎么办！近年来发明的低温（用除湿原理）干燥机很好用。同样含水量的茶，海跋愈高类变的速度愈慢，为什么？不知道！
注3：
多看茶相关研究报告就知道茶叶水份在５﹪以下就不易变质，那茶叶含水５﹪会是什么味道？大概新鲜清香都被赶走，甚至有火味，怎么办？低温干燥机是好方法。
炭焙茶叶的功效与作用
白茶的制作过程中的自然转化和后期储存过程中的自然转化，都需要活性酶的参与，虽然不同酶的活性对温度的敏感度不同，但是一般温度高于60℃活性酶就会开始变性，大多数酶在高于80℃的环境中，酶的变性将不可逆转。因此，烘干时，温度过高，容易使酶失活，导致白茶转化不顺畅，养分大量受损。用文火慢烘的方式，才能确保白茶的品质。
而白茶进行烘焙的温度确定，要根据白茶萎凋品质和需求决定。换句话来说，就是我们在炭焙之前，要先对毛茶进行审评，确定毛茶的准确香气、滋味特点，还有存在哪些不足之处，比如水气，气息不通畅，青味过重等等。再以审评得到结果为依据，判断这款茶更适合用怎样的火功去焙。不同的温度烘焙出来的白茶，它的品质特色是不一样。
茶叶焙火和炒茶的区别
鸭屎香单枞茶有香气浓郁高扬，滋味醇厚持久的特点。其干茶乌绿油润，条索粗壮，冲泡后汤色橙黄明亮，香气浓郁高扬、扑鼻而来，那种香似花香，又幽若兰香，兼具高山野韵，焙火之味。
入喉爽甜柔顺，滋味醇厚浓烈，微甘苦，但回甘力强，令人寤寐思服。
茶叶焙火一次两次的区别
焙火，也有称“烘焙”、“吃火”、“炖火”，是乌龙茶加工过程中较为特殊的干燥方法，工艺特点是烘干的时间长。焙火的目的除去除多余的水分，利于贮藏之外，主要目的是通过低温慢焙形成乌龙茶特殊的香气。用焙火技术干燥生产最为典型的产品是武夷岩茶。
武夷岩茶的烘焙特点是“高温水焙”和“文火慢烤”。高温水焙也是我们常说的初烘，与其他茶的加工接近。初烘后，当茶叶在制品含水量达20%左右时，筛去碎末，簸去黄片，拣去梗朴，摊晾6～10小时。然后进行复焙（火），采用低温慢烤的干燥形式，温度控制在80～90℃，时间1～2小时，烘至足干含水量为7%～8%。冷却，整理后继续烘焙，称“吃火或炖火”，温度控制在70～90℃，时间2～4小时，“吃火”后趁热装箱，从而形成武夷岩茶特有的“岩火香”。
茶叶的焙火和发酵的区别
回答如下：凤凰单枞轻焙火和熟焙火的区别在于烘焙的时间和温度不同。轻焙火是指茶叶烘焙的时间较短，温度相对较低，茶叶保留了较多的天然香气和鲜爽口感；熟焙火是指茶叶烘焙的时间较长，温度相对较高，茶叶呈现出较浓郁的焦香味和甜味。另外，轻焙火和熟焙火的适宜冲泡方式和时间也有所不同。
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