液泡膜损伤程度：液泡膜因揉捻作用而损伤，液泡汁液被挤出，多酚类化合物便自由扩散到原生质中，与聚集在叶绿体和线粒体的多酚氧化酶和和氧气相互接触，产生了急剧的酶促氧化作用。细胞组织损伤得越快，发酵进行得越快；叶细胞损伤得越多，发酵的面积越大。
温度：发酵室温度一般控制在20~30℃。
水分；发酵作用只有在发酵叶含有一定水分的情况下才能正常进行。发酵叶水分取决于萎凋程度，萎凋叶含水量一般以60%左右为宜。
氧气与堆叶厚度；发酵过程需消耗大量氧气，同时产生大量CO2，因此 发酵过程要通风供氧散气降温。
发酵时间：不同红茶具体发酵时间根据叶子老嫩、气温高低、颗粒大小、不同品种、叶细胞损伤率高低而定，主要以保持茶黄素。茶红素在较高水平，同时控制茶褐素的大量形成。
红茶都是发酵过的
红茶是经过加工的茶。
红茶在加工过程中发生以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分和香气物质，具有红茶、红汤、红叶、香甜味醇的特征。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。
土耳其红茶制作方法
土耳其红茶有一种简单喝法，就是把土耳其红茶的茶叶放进一个小茶壶中，加入开水冲泡，在泡好以后想饮用时，先倒出三分之一的浓茶，然后再加入三分之二的开水，再加入一些糖或者牛奶，调匀以后就可以饮用了。土耳其红茶的地道喝法1、在土耳其境内，红茶的泡法比较复杂，是直接煮制而成的。那里的茶具很特别是，是一种上下两层的茶壶，上面是小壶下面是大壶。2、煮制时把小壶中放入一些茶叶，茶叶的量要足，加入少量的清水，而大壶中只加入清水就可以，把茶壶直接放在火上，用中小火煮制，土耳其红茶煮的时间越长香气越浓，当地人给客人倒茶时，会先从小壶中倒一点浓茶，然后再用下面大壶中的清水加满，加满以后客人就可以饮用。3、土耳其红茶的浓与淡全在于浓茶汤倒出的多少，想喝浓茶可以多倒一些，口味淡的人则可以少倒一些。
土耳其红茶冲泡比例
是的。 土耳其对茶的热爱简直到了痴狂的地步，每人每年要喝掉1232杯茶，平均每人一天就喝三杯茶。无论在土耳其的街道、车站、加油站，还是便利店、游轮上，到处都有盛在郁金香状玻璃杯里的土耳其红茶。土耳其人无论阶层、年龄、性别，都爱喝茶，而且每天早午晚都要喝茶。 土耳其人喝的茶是红茶，这红茶据说是当年从日本引进的茶籽，而日本的茶籽是当年鉴真东渡的时候从中国带过去的，也就是说土耳其的红茶是从中国传播过去的。因此土耳其人喝的是中国红茶。
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