中国人一直有喝茶的习惯。对于很多茶爱好者来说，品尝一壶明代以前的西湖龙井，是一年难得的享受。龙井茶的制作技巧有一点传奇色彩。如今，西湖龙井传说中的制作技艺得到了很好的保护和传承。
每年从清明到谷雨，都是已经过了耳朵的范胜华最忙的时候。在此期间，作为国家非物质文化遗产项目“绿茶制作技艺(西湖龙井)”的传承人，他的工作主要是炒茶泡茶。
明代中后期，杭州乡镇文学中开始出现“龙井”，指或代表当地出产的山茶花。明朝万历年间，《钱塘县志》载:“老龙井的地产茶，两山之佳。”从此，龙井茶获得了自己的声誉。
“泡茶，首先要挑好茶。挑好茶才能炒好茶。”范胜华说。采茶是有门道的。龙井按采摘的嫩度，原来只采摘一芽叫“莲心”，一芽一叶叫“旗枪”，一芽二叶叫“雀舌”。西湖龙井目前只做一季春茶，按照一芽一叶或者一芽二叶的标准采摘。
樊胜华介绍了采茶的艺术。超级茶是新叶，一般1.2-1.5厘米长，口感最好。随着茶叶的生长，叶子可能会长到3.5厘米，茶叶的口感会慢慢下降。目前西湖龙井分为五个等级，即特级、一级、二级、三级、四级。
品茶要注意它的外观、汤色、香气、滋味、叶底。通常饮茶者用透明的敞口短杯泡茶，既方便欣赏茶芽的优美姿态，又有利于散热。茶叶不像是被煮过的，原有的香气和味道可以永存。
清明谷雨除了泡茶季节，茶农更多的时间花在茶园的管理上，比如耕、除草、修枝、施肥、病虫害防治等等。樊胜华表示，这也是整个茶叶生产周期中的重要环节。
范胜华的手和普通人不一样。手指粗，手掌粗。他的手掌应该是光滑的，布满了老茧。原因不难理解——龙井是手工炒的。“真正的‘西湖龙井’由两部分组成:西湖龙井，一种茶叶品种，和手工炒制技术。如果茶叶都是机器炒的，那么西湖龙井就不完整了。”茶叶通常在200℃左右的铁锅里油炸。所以，人们常常把泡茶的手叫做“铁砂掌”。
据了解，龙井的生产一般需要经过摊青、绿罐、成条、回潮、熔罐、过筛、加长头、返堆、收灰九道工序。特别是在炒制过程中，茶区先民和传承人摸索出了一套技术特色鲜明的炒制工艺，即抓、摇、拍、抛、推、扣、扩、压、磨等。
茶叶的好坏取决于不同的师傅对温度的认识，不同的技法，细心的观察。樊胜华14岁开始炒茶。他说炒茶需要理解，每个人的经验都不能照搬。
“炒茶本身就是一项艰苦的技术性工作。茶炒得好。老一辈的炒茶大师和周围的乡亲们会投以赞许和赞美的目光，所以炒茶仍然是一件很有收获的事情。”学徒雷岩和范胜华一起学习炒茶已经有8年多了。他的声音代表了许多泡茶者的想法。
2008年6月，“绿茶制作技艺(西湖龙井)”被列入第二批国家级非遗代表性项目。目前有国家级代表性传承人1名，浙江省代表性传承人1名，杭州市代表性传承人1名，西湖区传承人6名。制定了茶叶炒制工人的炒制工艺规程和分级标准。截至目前，已考核高级炒茶技师105名，炒茶技师586名，炒茶青年工247名。樊胜华每年带七八十个徒弟，承担三所职校的教学任务。
人民日报(2021年2月16日05版)
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