为什么茶叶采摘后要摊开
摊放是绿茶尤其是名优绿茶加工前必不可少的处理工序。茶叶经过合理的摊放处理可提高茶叶品质。如龙井茶鲜叶经过摊放后炒制，品质优于现采现制的茶叶，主要是因为摊放使鲜叶发生轻微的理化特性变化，如部分蛋白质发生水解，氨基酸含量会增加；结合态的芳香化合物降解为游离态成分，增加可挥发芳香物质，提高香气。随着鲜叶的化学变化，鲜叶的含水量也发生变化，细胞膨压减小，鲜叶脆性降低，鲜叶的可塑性增强。同时由于水分降低，杀青过程蒸发量减少，杀青锅锅温易于稳定，容易控制杀青质量，制成的茶叶颜色翠绿，鲜度好。如果茶叶采摘后未经过摊放即行加工，制成的干茶青气重。含水较多的肥壮芽叶和雨水叶，不经过摊放就加工，茶叶容易褐变，影响茶叶的色泽。
鲜叶摊放时，应按采摘地、品种、采摘时间、老嫩度、晴雨叶分开摊放。鲜叶不宜直接摊放在水泥地面上，应摊放在软匾、篾席或专用的摊放设备上。摊放厚度要适当，春季气温低可以适当厚些。高级鲜叶摊放厚度一般为2～3厘米，一般不宜超过3.5厘米；中档茶叶可摊厚5～10厘米，低档茶叶可以适当厚摊，但最厚不超过20厘米。气候条件不同，摊放叶要有所区别，晴天可以适当厚摊，以防止鲜叶失水过多，影响炒制。雨水叶、上午10时以前采摘的茶叶应适当薄摊，以便加速散发水分。摊放场地和用具要保持清洁卫生、通风良好、不受阳光直接照射。摊放过程应根据天气情况启闭门窗。阴雨天门窗应敞开，以利于水分散发；干燥晴天，门窗应少开，以保持鲜叶的新鲜度。摊放室空气的相对湿度控制在90％左右，室温控制在15～20℃，叶温控制在30℃以内，不可超过40℃。摊放时间不宜过长，一般6～12小时为宜，最长不超过24小时。尤其是当室温超过25℃时，更不宜长时间摊放，尽量做到当天鲜叶当天加工完毕。
鲜叶经过摊放，叶质发软，发出清香，含水量以68％～70％为宜。若鲜叶呈挺直状态，表示失水太少；若芽梢弯曲，叶片发皱，整个芽叶萎缩，表示失水太多，均不符合摊放的要求，摊放过程应该经常观察失水程度。
茶叶采摘时间和忌讳
不见得！
六大茶类中，不少茶叶加工都要好好“晒个太阳”。这其实是一个形象化的说法，更多是一定温度下，在通风和摊晾过程中，水分散失和自体分解的过程，也即茶叶加工中的“萎凋”。
一、萎凋过程
白茶、红茶、青茶的加工，都需要一个萎凋过程。传统上，一些茶叶往往采用阳光下萎凋的形式，而目前茶叶加工中，萎凋已不必然完全是阳光下。
在生产上，萎凋对茶叶品质的关系很大，如在白茶中，萎凋程度的不同直接决定了茶叶品质的好坏。在云南一些茶山，鲜叶一般需要在从山上运往山下才开始初制，这个过程大概需要八个小时，在这个过程中，茶叶的萎凋其实已经开始；而在一些茶区，如祁门红茶核心产地，鲜叶从采摘到初制则需要三个小时左右，其萎凋相对云南则较轻。这些都会对茶叶品质形成直接的影响，判断茶叶的萎凋程度，对茶叶的品质有重要的意义。
二、鲜叶为什么要萎凋？
一般来说，刚采下的茶树鲜叶含水量在73-78%之间，细胞组织呈紧张状态，叶质硬脆，在这种情况下不便进行揉捻，也不能塑造出良好的茶叶外形，茶汁在揉捻时极易流失，不利后续内含物质转化的正常进行。萎凋就是利用鲜叶水分减少这一过程，促使茶叶外形与内含物产生缓慢而又有序的变化，从而为逐步形成了各茶类特有品质打下基础。
三、萎凋程度与茶叶品质关系
萎凋程度的不同，对后续工序和制茶品质关系较大。
萎凋不足时，萎凋叶含水量高，可塑性差，揉捻时容易断碎，甚至茶汁流失。制成干茶条索短碎，片末多，香低味淡，且带有青涩味，汤色浑浊，叶底花青。
萎凋过度时，萎凋叶含水量少，叶子干硬，粘性小，揉捻时难以成条，且碎末茶增多。这样制成的干茶条索松抛，片末多，香低味淡。色泽灰枯不显毫，汤色叶底偏暗。
萎凋在乌龙茶加工中被称为“走水”，这名词叫得很生动，萎凋过程中的水分散发是在有秩序且茶青带有生机的情况下进行的。水分沿着叶脉扩散，经由叶缘的水孔与叶面的气孔（大部分在叶底）蒸发。这与直接晒干是不同的，鲜叶必须在这样继续保持生机的状态之下，让鲜叶内的酶带动各种成分的氧化，如此茶叶的色、香、味才得以形成。
茶叶采摘时间有何讲究和要求
茶叶采摘最适合时间：采摘茶叶的时间只能在清明节前后7-10天内，还规定了9种情况下不能采摘，即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等。在采摘的过程中，为防止鲜叶变质，应注意：
①采摘时要使芽叶完整，在手中不可紧捏，放置茶篮中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高；
②采下的鲜叶要放置在阴凉处，并及时收青，运往茶厂每天至少中午、傍晚各收送一次；
③运青的容器应干净、透气、无异味；
④运送鲜叶过程中，容堆放时不可重压。
茶叶采摘以后要晾晒吗
我们从茶田新鲜采回来的茶叶，我们是经过需要把它炒制才能用来泡茶来喝的，这种采回来的新鲜茶叶，我们需要把它保存在比较干燥通风的地方让它晾晒，蒸发掉体内的水分，这样可以保存大概七天左右，都是完全没有问题的，如果大家放的时间太长，它就会长毛。
茶叶采摘的最佳时间是
从季节上来看，春季采摘最为合适。
由于春天雨水充沛，气温温和，加上茶树经过一个冬季的休眠，根部积累了丰富的养分，使得春季茶树生长特别旺盛，春梢芽叶肥厚，色泽翠绿，叶质柔软，幼嫩芽叶毫毛多，与茶叶品质形成的有关的有效成分，如氨基酸、可溶性果胶、维生素C和芳香油含量富集，不仅使茶叶滋味醇厚鲜美，香气浓郁，而且保健作用更佳。因此，春茶，特别是早期春茶往往是一年中茶叶品质最好和采摘最合适的时期。
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