花茶 25克
牛百叶 300克
熟牛口条 150克
鸡蛋 1只
面包屑 100克
冬笋 50克
葱姜汁 30克
绍酒﹑糖﹑湿淀粉 各15克
盐 4克
鸡精 2克
白胡椒粉 1克
西红柿酱﹑清汤 各50克
色拉油 750克(耗用100克)
葱姜末 少许
制 法
(1) 将牛百叶用八成开的水焯一下﹐再用刷子将百叶上的一层粒状灰色皮刷掉﹐刷白为止。洗净后放在烧开的茶水锅里﹐用微火煮烂(约3小时)捞出。择去牛百叶上的油和杂质﹐用温水洗净切成细丝﹐再用茶叶水焖泡代用。
(2) 口条切成大片﹐加葱姜汁15克﹑料酒15克﹑盐2克﹑鸡精0.5克浸渍﹐取出后沾上鸡蛋液﹐再裹沾上面包屑﹐待用。
(3) 取盐﹑鸡精﹑葱姜汁﹑白胡椒粉﹑绍酒﹑湿淀粉对成芡汁。
(4) 将处理好的牛百叶丝和冬笋丝倒入漏勺﹐沥出水分﹐将炒勺放置旺火上下底油﹐用旺火烧热﹐再放葱姜炝镬﹐下入西红柿酱﹑糖煸炒﹐加入清汤﹐把牛百叶丝和冬笋丝放入镬中迅速爆炒﹐然后再将兑好的碗汁倒入炒勺内翻炒几下﹐盛入盘中。
(5) 净镬上火加色拉油﹐待油温6成时﹐将油裹面包屑的牛口条片放入油中﹐炸至外呈香脆﹑色显金黄时﹐捞起码在百叶外围做一圈﹐即成。
特 点
此菜乃热时拼菜﹐西红柿酱扒百叶脆嫩酸甜﹐口条裹面包屑炸成酥脆鲜咸。成菜色形悦目﹐风味别致。
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