滇红野生茶颜色
滇红茶的颜色
1、橙黄
茶黄素，色泽橙黄或橙红，具有收敛性的一类色素，是红茶“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤的“金圈”的主要物质。其含量愈高，红茶品质愈好。
2、棕红色
茶红素，是红茶氧化产物中最多的一类物质，红茶中含量约为6%—15%。该物质为棕红色，能溶于水，水溶液为深红色，刺激性较弱，滋味甜醇。然而，茶红素含量并不是越高越好的，其含量过高有损品质，使茶味淡薄，汤色变暗，而含量太低，茶汤红浓不够。
3、褐素
茶褐素，主要由茶黄素和茶红素氧化聚合而成，茶褐素分子量也最大，最为稳定。是茶汤呈现“红色”的又一个原因。
滇红茶是松针茶吗
1、滇红金针，该款茶因条形如“针”色泽“金”黄而得名。金针滇红精采单芽精致而成，相对来说级别是比较高的一款茶品，相对市场，相对同价位下，品质以凤庆的为“优”。
2、滇红松针
该款茶制作和命名上是滇红金针的兄妹茶品，在采摘一芽一叶的茶料，精制而成。市面价格上相对要比金针低，口感等却也特别优质，以凤庆产的为最“明显”。
滇红茶全是大叶子
云南红茶简称滇红，产于云南省南部与西南部的临沧、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地。制作采用优良的云南大叶种茶树鲜叶，先经萎凋、揉捻或揉切、发酵、烘烤等工序制成成品茶，与所有的茶叶一样，根据采摘时间的不同品质存=存在一定的差异，滇红茶春茶和秋茶的区别。
滇红茶有春茶和秋茶之分
滇红茶的采摘时间
从云南红茶的采摘时间来看，采摘期为每年的3月中旬至11月中旬，分为春茶、夏茶和秋茶。
春茶条索肥硕，身骨重实，净度好，叶底嫩匀。
夏茶正值雨季，芽叶生长快，节间长，虽芽毫显露，但净度较低，叶底稍显硬、杂。
秋茶正处干凉季节，茶树生长代谢作用转弱，成茶身骨轻，净度低，嫩度不及春、夏茶。
滇红茶的制作工艺
一、萎凋
萎凋是工夫红茶的基础工序，是在人为的条件下，使整批芽叶正常均匀失水，失水过程中，激发内在成分的变化，达到适当程度的物理和化学两方面的变化。
1、萎凋的目的
（1）、在一定条件下，均匀地散失适量水分，减弱鲜叶细胞的张力，使叶质柔软，韧性增强，为揉捻造形和提高叶细胞破碎创造必要条件。
（2）、水分散失，细胞液浓缩，细胞膜透性增强，酶的活性增强，叶片内部各种物质（成分）发生相应变化。
（3）、鲜叶中的部分芳香物质开始转化，低沸点青草气物质逐渐消失或转化为其他物质，散发出萎凋叶特有的清香。
2、影响萎凋的因素
（1）、鲜叶本身与水分散失的关系
萎凋不仅要使失水达到一定程度，而且要求失水均匀。萎凋均匀与否，是萎凋质量好坏的关键。鲜叶老嫩不同，其含水量不同，同一鲜叶，其芽、叶、梗各部位的组织结构不同，含水量不同，水分蒸发的难易、快慢也不同。同一批鲜叶要求嫩度与新鲜比较一致，才能达到萎凋均匀的效果。
（2）、萎凋失水与叶片物理状态
鲜叶中一种是自由状态的水，易在空气中蒸发散失；另一种是与细胞原生质结合的水，不易散失。萎凋开始散失的大部份为自由水，当细胞蛋白质亲水性被破坏，结合水才释放出来。鲜叶经过萎凋，水分散失，叶面积缩小与时间成正比。鲜叶嫩叶面积缩小更大，萎凋后叶片大多呈背卷状。
（3）、萎凋失水的外部条件
温度、湿度、通风与摊叶厚度等外部条件，对失水速度、萎凋质量有直接影响。温度高，水分蒸发快，保持一定的叶温，有利于萎凋质量提高；当空气相对湿度低，水分蒸发快，相对湿度高，水分蒸发慢；通风既是促进水分蒸发，又是供应热能的介质，保持一定的通风条件是必不可少的；摊叶厚度影响通风性能，保持适当的厚度利于萎凋质量提高。
3、萎凋过程中的生化变化
（1）、水溶物的增加与干物质的消耗
鲜叶中各种水解酶的作用，使一些不溶水的物质转化为水溶性物质，淀粉水解为单糖是茶汤甜醇滋味的组成、原果胶转化为水溶性果胶是增进茶汤的醇和度、氨基酸的增加了茶汤的鲜爽度和茶叶香气成分。
（2）、多酚氧化酶的变化
随着萎凋叶失水，细胞液进一步浓缩，酶的活性增强，酶活化最适温度为35℃。多酚类化合物减少，主要受萎凋温度、时间和失水量的影响，时间控制在8～10h，萎凋叶含水量在62%，多酚类化合物的减少对品质的形成有利。
（3）、叶绿色和维生素C的变化
在萎凋中易受儿茶素的氧化而减少，也易受叶绿素酶的分解而破坏。
（4）、芳香物质的变化
鲜叶中的青叶醇在萎凋中挥发或转化为具有良好香气成分，萎凋叶出现清鲜花香。
滇红茶有春茶和秋茶之分
4、萎凋程度
（1）、萎凋适度叶，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发清香。
（2）、萎凋叶含水量62±2%为标准，根据鲜叶嫩度不同，掌握“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”的原则，严防萎凋过度。
二、揉捻
揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇，它取决于揉叶的紧卷程度和细胞的损伤率。
1、揉捻的目的
（1）、通过揉捻的机械力的作用，叶细胞损伤，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础。
（2）、使叶片卷成紧直条索，体形缩小，外形美观。
（3）、揉出的茶汁溢附于叶表，干燥后乌润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度。
2、揉捻的技术因素
（1）、投叶量
根据机型号，叶子老嫩，投叶量多少不一。一般自然装至距揉盖5cm即可。
（2）、揉捻时间
一般在60～90min，受揉捻机性能、叶质老嫩、萎凋质量、气温高低条件影响，在保证揉捻质量的前提下灵活掌握。
（3）、加压
一般掌握“轻、重、轻”的加压原则，揉捻开始不加压，叶片初步成条，逐步加压，揉捻结束前减压，使茶条收圆，茶汁回收。
（4）、解块筛分
解散团块，初步分级，有利于发酵均匀。
3、揉捻的程度
以细胞损伤率在80%以上，叶片90%以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，黏附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为度。
三、发酵
发酵是工夫红茶形成品质的重要工序，目的在于促进内含物发生深刻变化，为形成红茶特有的色、香、味品质准备基质。发酵从揉捻已开始，还须经发酵工序才能在最适条件下完成内质的变化，提高制茶品质。
1、发酵中的生化变化
（1）、发酵的实质
红茶发酵的实质是以多酚类化合物深刻氧化为核心的化学变化过程。
（2）、多酚类化合物的主要氧化产物与红茶品质
经过发酵，多酚类化合物发生了深刻变化，水溶性部分可进入茶汤，对茶质量有直接影响；一部分氧化产物茶黄素是茶汤亮度、香味的鲜爽度和浓烈度的重要因素，茶红素是茶汤红浓度的主体，收敛性较弱，刺激性小。只有茶黄素与茶红素含量水平都高而且比例适当才能形成优良品质。
2、发酵的技术条件
提供最适合以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化条件，是温度、湿度、通气。
（1）、温度
包括气温和叶温，叶温过高，氧化过于剧烈，茶香低味淡，色暗；反之，温度过低，氧化反应缓慢，发酵难以进行，发酵室的适宜温度为25～28℃。
（2）、湿度
发酵叶本身含水量与空气的相对湿度。发酵叶本身含水量影响茶汁浓度，浓度过高过低，化学作用受到抑制，造成发酵不足或不匀。相对湿度可以维持叶内水分，不致因蒸发过快而造成发酵叶表层干硬，影响正常发酵。因此，发酵室相对湿度应保持在90%以上。
（3）、通气
发酵中物质氧化需消耗大量氧气，在缺氧条件下，发酵不能正常进行，发酵场所保持新鲜空气流通。摊叶厚度影响通气和叶温，摊叶厚度一般为8～12cm，嫩叶薄摊，老叶厚摊；气温低要厚摊，气温高要薄摊，以保持通气良好，达到空气新鲜，供氧充足。
滇红茶有春茶和秋茶之分
3、发酵的程度
（1）、青草气消失，出现发酵叶特有的香气——一种清新鲜浓的花果香味。
（2）、叶色春茶黄红，夏茶红黄，嫩叶红匀，老叶红里泛青。
四、干燥
是鲜叶加工的最后一道工序，也是决定品质的重要环节，一般分毛火和足火，中间经一段时间的摊凉。
1、干燥的目的
（1）、利用高温破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化。
（2）、蒸发水分，紧缩条索，使毛茶充分干燥，利于保持品质。
（3）、应用湿热化学作用形成工夫红茶特有的色、香、味。
2、干燥过程中的理化变化与品质的关系
（1）、迅速制止酶促氧化作用，70～80℃时，多酚氧化酶失活。
（2）、在烘焙过程中高沸点的具有良好香气的成分透发出来，低沸点的不愉快的芳香成分挥发逸失。
（3）、因热化学作用具有强烈涩味的酯型儿茶酚裂解成简单儿茶酚和没食子酸，减少苦涩味而形成活泼的收敛性味感。蛋白质裂解成氨基酸，淀粉裂解成可溶性糖，使茶汤浓度提高，滋味醇厚。叶绿素的裂解破坏，改善了红茶的色泽。
3、干燥的技术因素
主要掌握温度、风量、烘干时间和摊叶厚度。
（1）、温度
兼顾蒸发水分和内质变化的要求，应掌握毛火高温110～120℃，足火低温85～95℃。毛火低温容易产生发酵过度，温度过高造成外干内湿。
（2）、风量
一定条件下，加大风量可提高干燥效率，风量不足，水蒸气不能及时排出烘箱，影响品质。风量过大，热量损耗。
（3）、时间
毛火高温快速，足火低温慢烘。
（4）、摊叶厚度
保证通气性良好和热能的充分利用，干燥质量的前提下，毛火薄摊，足火厚摊；嫩叶薄摊，老叶厚摊；碎叶薄摊，条状叶厚摊。
4、干燥的程度
毛火茶含水量以20%～25%，足火茶含水量以4%～6%为适度。实践中经验掌握毛火茶叶条基本干硬，嫩茎稍软，足火茶达足干，梗折即断，用手指碾茶条即成粉末。
滇红茶的种类
1、滇红金针
也称金针滇红，该款茶因条形如“针”色泽“金”黄而得名。金针滇红精采单芽精致而成，相对来说级别是比较高的一款茶品，相对市场，相对同价位下，品质以凤庆的为“优”。
2、滇红松针
该款茶制作和命名上是金针滇红的兄妹茶品，在采摘一芽一叶的茶料，精制而成。市面价格上相对要比金针低，口感等却也特别优质，以凤庆产的为最“明显”。
3、滇红金螺
该款茶选料一芽一叶初展，芽叶细嫩，茶汤金黄，滋味醇和，回甘生津，滑厚，柔润，延绵。特点身骨重实，色泽调匀，冲泡后汤色红鲜明亮，金圈突出，香气鲜爽，叶底红鲜亮。市场上还有外形类似于金螺的碧螺，颜色为绿色，不过红碧螺总的口感特点就是茶汤苦涩，能够接受红碧螺口感的人也是在少数。
4、滇红金芽
也称金芽滇红，该款茶条形自然饱满，茶芽直(金芽)或稍弯曲(也有人称为半曲金芽)，也是以形命名的一款茶。精采单芽精致而成，相对来说级别较高，相对市场，相对同价位下，品质也以凤庆的为“优”。
5、古树滇红茶
又称野生滇红，古树红相比其他的滇红，有点其貌不扬。该款茶，色泽偏黑，茶品级别无要求，严格意义上讲，是在采摘原料上有区别(野生茶或放荒茶为原料)，工艺特别
滇红茶的饮用技巧
1、滇红茶最大的优点是可以调饮，依个人口味加入适量的糖、奶、花朵、蜂蜜、柠檬等，都可以取得加分的效果，口感也会变得更加丰富。
2、滇红茶冲泡时间不宜过长，放久后茶中的茶多酚会迅速氧化，茶味变涩，冲泡时间掌握得恰当，可以释放最佳茶香。
3、新鲜的冷水煮沸泡茶，可以把茶的香气充分释放出来，而隔夜水、二度沸水等，都不适合冲泡红茶。
4、谨慎斟酌投茶量，建议少量多次冲泡，较能发挥红茶香醇的原味。
滇红茶有春茶和秋茶之分
总结：滇红工夫因采制时期不同，品质随季节变化。采摘期为每年的三月中旬至十一月中旬，分为春茶、夏茶和秋茶，以春茶居多，秋茶最少
滇红茶与正山小种口味
正山小种好喝。
特级正山小种红茶，条形较小；一级正山小种红茶条形要大些；二级正山小种红茶就没有一级那么成条，偶有茶片。
汤色：以汤色呈深黄色、有金圈为上品；以汤色浅、暗、浊次之。
闻香：闻杯底香气，以有浓纯且持久的松烟香（桂圆干香气味）为好茶。
送人也送这种。
八种滇红茶
中国茶类分为六种，红茶、绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、黑茶，红茶代表茶为正山小种、祁门红茶等，绿茶为信阳毛尖、安吉白茶、西湖龙井等，黄茶为蒙顶黄芽、君山银针等，白茶为白牡丹、白毫银针等，青茶为铁观音、武夷岩茶等，黑茶为安化黑茶、广西六堡茶等。
1、绿茶
不经发酵，茶性偏寒。
六大茶类中知名度最高的一类。自古为世人所知的名茶，多数都是绿茶，比如龙井、毛峰、瓜片、碧螺春等。
绿茶要炒，专业术语叫做“杀青”。
鲜叶下锅炒制，叶片中一种叫做“酶”的物质因为遇到高温死亡了，绿茶就没办法进行发酵，因此绿茶始终都保持着绿油油的外观。
经过炒制以后，鲜叶中原本的青草味就散去，演变成了绿茶特有的清香，有的还有炒栗子香。
此外，还有少量绿茶采用蒸汽杀青的。
2、白茶
轻微发酵，新茶属性偏凉，老茶相对温和。
六大茶类中制作工艺最简单的一类。鲜叶经采摘之后，不经杀青或揉捻，只经晾晒或文火干燥制成。白毫银针、寿眉等属于此类。
白茶有句耳熟能详的话，叫做“不炒不揉、自然天成”。白茶的工艺可以说是六大茶类中程序最少的一种，但也并不简单。
晒白茶，并不是让白茶在太阳底下暴晒，是根据天气情况，把白茶在室内外摊放晾晒。
日光强度、温度、摊放的厚薄都需要谨慎把握，晾晒到一定程度烘干即可。在晾晒过程中，白茶微微发酵，产生淡淡的花香和纯净的甜味，还有日晒的香气。
3、黄茶
微发酵茶，茶性寒凉，
六大茶类里存在感最低的一类。其加工工艺类似于绿茶，只是多了一道“闷黄”的工艺。，代表茶叶有蒙顶黄芽、君山银针、霍山黄芽等。
黄茶的制作与绿茶很相似，但是多了一个“闷黄”的步骤。在黄茶的干燥前或后，趁热用纱布或草纸包裹起来，让黄茶在湿热的作用下进行轻发酵。
因此，制成的茶颜色明显发黄，带有闷制过的熟香，味道比绿茶少了一丝鲜，多了一丝醇。黄茶加工难度很高，闷黄没做到位或过了头，都出不来黄茶的味道。
4、乌龙茶
半发酵茶，茶性平和
青茶即乌龙茶。著名的安溪铁观音即是属乌龙茶类。由于其工艺特点，乌龙茶叶底经常会出现“绿叶红镶边”的情况，代表茶有铁观音、凤凰单丛、大红袍等。
把鲜叶稍微摊晾变软之后，就要用竹筛进行“摇青”了。叶片在竹筛里摇晃碰撞发酵，产生浓郁的花香。
叶片的边缘比较脆弱，碰撞变红，而叶片的中心始终是绿的，最后形成乌龙茶“七分绿三分红”“绿叶红镶边”，这就是半发酵。
乌龙茶的摇青除了用竹筛手工摇青，还有放进一个类似滚筒的机器进行摇青的。
5、红茶
全发酵茶，茶性温和
我国第二大茶类，声名远播海外。著名的正山小种、祁红即是属于此类。红茶是全发酵茶，相比半发酵的乌龙茶摇晃碰撞，红茶的发酵力度要更大一点，因此要“揉捻”。
鲜叶采摘回来，稍微晾一晾，叶片水分减少、变软之后更便于揉捻。经过揉捻，茶叶的细胞和组织破损，茶汁溢出，酶与茶中的内含物质充分接触，发酵得以快速进行。
其他茶类也有揉捻这个动作，但都多在把促进发酵的酶杀死以后进行的，因此主要以整理茶叶形状为目的。
6、黑茶
后发酵茶，茶性温和（存放一定时间后）
六堡茶和安化黑茶为代表。属后发酵茶，通常以紧压茶的形态出现。
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