茶叶对味觉起作用的物质
茶叶中对味觉起作用的物质有茶多酚、氨基酸、茶碱、咖啡碱、原糖等。这些物质的物理和化学特性，使其在不同含量、不同组成比例时，表现出不同茶类的滋味特征。
决定茶叶是否杀口并非哪一种物质，而是多种物质综合作用的结果，一般而言主要取决于茶多酚、氨基酸、咖啡碱和茶碱的成分。
例如，绿茶冲泡出来鲜爽的感觉主要是氨基酸和茶碱的作用，如果氨基酸含量过低，而茶碱含量过高，就会觉得涩味较重，即俗称的“杀口”。
茶叶中对味觉起主导作用的物质是
是由单糖和双糖等可溶性糖转化的
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，糖类的含量并不高，但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置，茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，甜味与苦味的协同作用——带来品茶时的愉快感受。
茶叶中对人体有益的物质
1、茶多酚。茶多酚是茶叶中的一种主要化学成分。是茶叶中30多种酚类物质的总称，味苦涩。
2、氨基酸。茶叶中的氨基酸含量一般占茶叶干物质的1-4%。茶叶中氨基酸极易溶于水，且具有鲜甜味，类似味精的鲜爽味。
3、生物碱。是一类含嘌呤环的嘌呤衍生物，茶叶中的生物碱主要是咖啡碱。茶叶中咖啡碱的含量在2%—5%之间，茶叶冲泡后，约有80%以上的咖啡碱能溶解于沸水中。
4、维生素。茶叶中含有多种维生素，主要有维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸、烟酸、维生素E等，都是人体不可缺少的营养物质。
5、氟化物。一般食物含氟量很少。茶叶中含有较丰富的氟，含量一般为0.002～0.025%。
6、茶叶的糖类物质。茶鲜叶中的糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。
茶叶滋味对应的物质
茶之所以能提神，是因为在茶中含有咖啡碱，所有的传统意义上的茶，都含有咖啡碱，所以，所有的茶都能提神! 越是新鲜而绿色茶叶中，含有较多的咖啡碱刺激性成份。这些成份如在人体内刺激了脑神经，就形成精神兴奋，达到提神作用。新鲜青绿的普洱茶，和陈期短的青生普洱茶，所含的剌激性成份比其它茶种都来得多，饮后对提神功效特别强。 在茶叶中含有多种生物碱，咖啡碱是其中之一。茶叶中的生物碱除咖啡碱外，还有可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%~5%;其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。 咖啡碱，具有兴奋大脑神经和促进心脏机能亢进的作用。过量饮(食)用，能扰乱胃液的正常分泌，影响食物消化，还能使人产生心慌、头晕、四肢乏力等症状，是导致“醉茶”的主要因素。对于咖啡碱，随着频度和用量的增加，人的耐受能力是越来越高的!
茶叶中有哪些苦味物质
先苦后甜的茶叶是苦丁茶，成品茶清香有苦味、而后甘凉。苦丁茶是冬青科冬青属苦丁茶种常绿乔木，俗称茶丁、富丁茶、皋卢茶，主要分布在西南地区（四川、重庆、贵州、湖南、湖北）及华南地区（江西、广东、福建、海南）等地，是纯天然保健饮料。
常见的喝起来先有点苦，然后回味的时候有点甜的茶叶还有有铁观音、信阳毛尖、碧螺春、黄山毛峰、大红袍、西湖龙井等。
茶叶中的主要苦味物质
茶苦涩一般是因为茶叶自身的苦味物质、涩味物质作用的结果；泡茶方法不当；病虫危害导致这几个原因导致的。在现代社会，人们越来越注重养生问题，喝茶就是一种养生方式。喝茶有助防老，具养生保健功能，每天喝三两杯茶可起到防老的作用。茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。茶叶的苦味物质，主要有：可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。
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