茶叶中茶多酚什么作用
茶多酚是多种物质的统称,它是指一类存在于茶叶中的化合物,包括儿茶素、表儿茶素、黄嘌呤等多种类型。这些化合物在茶叶中具有重要的生理活性,包括抗氧化、抗炎、抗癌等多种作用。茶多酚的含量对于茶叶的品质和功效有着重要的影响,同时也是茶叶营养成分的重要组成部分。因此,在喝茶的过程中,不仅可以获得茶叶的芳香和口感,更能摄入到茶多酚等重要的营养成分,对人体有很多的益处。
茶叶中的茶多酚的作用与功效
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,为白色不定形粉末,易溶于水,可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯,不溶于氯仿。绿茶中茶多酚含量较高,占其质量的15%~30%,茶多酚的主要成分为:黄烷酮类,花色素类,黄酮醇类和花白素类和酚酸及缩酚酸类6类化合物。
其中以黄烷酮类(主要是儿茶素类化合物)最为重要,占茶多酚总量的60%~80%,其次是黄酮类,其他酚类物质含量比较少。
茶叶中茶多酚的功效
1. 不是营养元素。
2. 茶多酚是一种化合物,属于多酚类物质,虽然它具有抗氧化、抗炎、抗癌等多种保健功效,但并不是人体必需的营养元素,也不会被人体吸收利用。
3. 茶多酚主要存在于茶叶、咖啡、水果等食物中,适量摄入有益健康。
同时,茶多酚也被广泛应用于保健品、化妆品等领域。
茶里的茶多酚作用过程
(1)酶的热稳定性很差,当叶温升至80℃以上时,多酚类氧化酶失去活性,被钝化了。
(2)茶多酚的形成
绿茶加工的特点是:在杀青过程中,利用高温使酶热变性,从而使茶多酚得以最大限度保留。
在叶温升至80℃以前以及干燥过程中,受湿热作用,茶多酚会因异构、水解,并在残留多酚氧化酶的作用下,氧化聚合。所以,绿茶加工过程中茶多酚总量是下降的。
<1> 儿茶素在干燥过程中,会发生异构化作用。EGC变成GC,EGCG变成 ECG,EC变成C,ECG变成CG。
<2> 儿茶素在湿热过程中,会发生水解。酯型儿茶素水解成游离型儿茶素。酯型儿茶素苦涩味重,收敛性强;游离型儿茶素爽口,先苦后甘,收敛性弱。酯型儿茶素适量减少,有利于绿茶滋味的醇和爽口。
<3> 儿茶素在高温、湿热、有氧的条件下,还可发生氧化聚合反应。如若结合残留多酚氧化酶,氧化聚合更快,生成橙黄色的聚合物。当氨基酸、蛋白质存在时,这些氧化聚合物可随机聚合形成有色物质,是形成绿茶叶底黄绿的成分,使叶底呈现黄绿色,从而改善品质。
(3)氨基酸的形成
贮青中的鲜叶,仍然是有生命的,它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白质水解,游离氨基酸增加,提高了茶叶滋味的鲜爽度。
杀青期间,受湿热的影响,氨基酸参与多种化学反应,含量下降明显。揉捻过程变化不大,但在干燥过程又有所上升。所以,从鲜叶到成品绿茶,氨基酸总量有所增加。
(4)咖啡碱的变化
从鲜叶到成品的绿茶,咖啡碱的含量总体有所下降。主要原因是干燥时,咖啡碱受热,有少部分会升华,所以略有损失。
(5)糖类的变化
贮青中的鲜叶,部分多糖会水解,水解成可溶性糖类,有利于茶汤滋味。淀粉、果胶物质水解成单糖、双糖和水溶性果胶。杀青时间和干燥时间的不同,可溶性糖的变化不一样。在正常范围内,时间越长,含量越高。杀青和干燥阶段,可溶性糖的总量有所增加。值得一提的是,在绿茶的初制过程中,可溶性果胶含量有所增加,制法不同,其含量也不同,鲜叶制成烘青,可溶性果胶含量增加24.4%左右,炒青增加约31.2%。所以,烘青绿茶的茶汤通常没有炒青绿茶的茶汤浓稠,原因就在此。
绿茶制造过程中,各物质的变化决定茶叶品质的形成。鲜叶经过贮青,也就是鲜叶采摘下来,杀青前,放在竹席上,适度摊放,会有部分蛋白质水解,从而增加游离氨基酸的含量。淀粉、果胶物质水解成可溶性糖 ( 单糖和双糖 ) 和水溶性果胶,茶多酚中的酯型儿茶素适量水解转变成非酯型儿茶素,使苦涩味降低。叶绿素部分水解,使绿茶叶底呈现出嫩绿色。杀青初期,随着温度的上升,茶多酚氧化酶的活性仍在逐渐增强,在湿热环境下,氨基酸含量会短暂增加。当叶温达80℃以上时,酶失去活性。杀青阶段,低沸点的青草气物质挥发,新的的芳香类物质形成。
在干燥阶段,具有青草气的低沸点挥发性物质继续挥发,高沸点的芳香物质多数得以保留。制作炒青绿茶时,还会产生20多种含氮的杂环类芳香物质,形成炒青特有的锅炒香型。干燥后期,某些氨基酸和糖缩合形成糖胺缩合物,发生糖类的焦糖化作用,有利于焦糖香的形成。
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