一、 采青
一般选在晴下午采摘，做到眼紧，手快，轻采，轻放，采一个放一个，避免茶青紧压。
二、晒青
晒青即日光萎凋。晒青时间最好在有阳光的下午3.5-5时。鲜叶薄置，不宜重迭。一般而论，若气温在22℃～28℃，晒15～20分钟；20℃～25℃，晒20～30分钟；28℃～33℃时，晒10分钟左右。具体操作时，应依品种、气候、鲜叶含水量等不同情况，确定晒青时间的长短。通过晒青，使“茶叶晒贴筛”，鲜叶水分消失10%～15%，便算适度。
晒青作用：蒸发叶子的部分水分，为促使叶内部产生一系列的生化反应创造条件，有利于提高成品茶的色、香、味。
三、凉青
凉青又称“复式萎凋”。是指将晒青后的茶叶，移置阴凉处的凉青架凉青。凉青属静置阶段，一般1～2小时为宜。
凉青的作用：凉青实际上是短时间内的自然萎凋，让叶内的各种生化变化在较低温度条件下均匀而缓慢地进行，继续增加水解产物，进一步强化叶细胞膜的透性，提高氧化酶的活性，从而发展香气。
四、碰青
碰青也称“做青”，俗称“浪茶”，是形成乌龙茶色、香、味的关键，也是半发酵和半萎凋（即轻发酵和轻萎凋）的综合过程。
碰青的空气适宜温度一般为18℃～20℃，适宜的相对湿度一般为75%。
碰青时间大约从晚上6：00～7：00开始，直到第二天天亮，历时需10～12小时；约隔2小时碰一次，全过程需碰青5～6次；每次适度碰青约2分钟。
碰青包括碰青、摇青与静置反复交替的过程。这个过程慢不宜快，谨防发酵不足或发酵过度。若叶片出现“叶缘二分红，叶腹八分绿”（俗称红边绿腹），叶脉透明，叶形呈当汤匙状，香气久存，这便是碰青适度的标准。
碰青的作用：使茎脉及叶片组织中的各种有效物质成分得以充分利用和发挥。是凤凰单枞茶初制中最复杂、细致之工序
五、炒青
炒青也称“杀青”。碰青结束，堆放一小时后才能进行炒青。其方法是将青叶投入锅内，先扬炒，后闷炒，均匀炒；锅温控制在150℃～200℃之间。炒青要坚持炒熟，以柔软有粘手感手握成团、青臭味转为清香味为适度标准。
炒青的作用：利用高温，破坏酶的活性，终止发酵作用，因定发酵成果；与此同时，使青叶水分汽化蒸发（减重率一般为20%～30%），叶质转柔，便于揉捻。炒青工序实质便是凤凰单枞茶内质基本定型的过程。
六、揉捻
从轻揉到重揉，再轻揉，中间解块2～3次。要揉得均匀，使条索紧结，叶细胞破碎在40%～50%之间为适度标准。
揉捻的作用：揉捻是在炒青时破坏了局部叶细胞组织及酶的活性之基础上，又一次对叶细胞组织的更大破坏过程，从而促成叶细胞内含物进一步渗出混合，并粘附于叶表，使茶叶色泽油润，外形美观，味香耐泡。揉捻后要及时摊开，及时烘干。
解块：将茶条分散，使之不成团结块，便于茶条散去热量，散走水份停止发酵。
七、烘焙
烘焙俗称“焙茶”，用炭炉烘干。烘干应坚持“悠火薄焙”，并经两次以上的分次烘焙。烘焙时温度要适宜；操作时手法要轻巧。一般而言，初焙约40分钟，七成干即可，然后取出松之。30分钟后第二次入焙，20分钟后熄火，停止鼓风，就焙笼中搁置到完全干后取出，即为成茶。
烘焙的作用：烘焙过程的物质变化，以热催化作用为主导，使茶叶中的有效成分得以充分发挥与利用，提高成茶的色、香、味水平，并且有利贮藏 。
八、茶农们将初制（俗称毛茶）精细地拣掉枝梗、剔去赤叶，使茶叶纯净，再复焙，使茶索更加整洁紧实，美观，而且高度发挥茶叶的香气和固定品质。
九、成品茶贮藏与包装。
凤凰单枞茶叶制作全过程
1：【采摘】凤凰单丛茶的制作程序，是从鲜叶采摘开始的。当新梢出现驻芽，一般采2~5叶。不能过嫩采摘，因鲜叶太嫩，其所含苦涩味物质多;也不能过老采摘，鲜叶粗老，叶细胞老化，纤维素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽叶生长在一定的成熟度 (嫩对夹叶)，适时采摘。
采摘时要轻采，不能折伤了鲜叶。
采摘下来的鲜叶及时放入茶笼，避免手温灼伤鲜叶。
鲜叶收集起来就可以下山进入下一环节。
采摘量大时，会使用专用大布袋装袋扛下山。
2：【晒青】将采来的青叶,利用日光萎凋叫晒青。晒青的目的，是通过阳光照射，便茶青中一部分水分和青草气散发，增强茶多酚氧化酶的活性，促进茶青内含物及香气的变化，为后续做青的发酵过程创造条件。这是凤凰单丛优异品质形成的第一个环节。
大体按照 “一薄、二轻、二重、猛白柔黑”的原则操作。
一薄，即晒青时，要做到叶片薄摊不重叠，使青叶受阳光照射后，达到水分蒸发一致和叶温一致。
二轻，即茎短叶，薄叶片含水分少的应轻晒；在干旱天气，空气湿度小，采摘的青叶要轻晒。
二重，即茎叶肥嫩，含水分多的叶片要重晒;在雨后采摘，空气湿度大的要重晒。
猛白柔黑，即阳光足时使用水筛或白色遮阳网，避免阳光灼伤茶青；阳光柔和或阴天时使用黑色遮阳网，以增加光能的吸收。
晒青需根据品种、气候、鲜叶情况等因素来确定晒青方式和时间。失水率控制在10%-20%，以叶面柔软自然下垂为好。晒青结束后将进入下一环节。
晒青前
晒青后
3：【晾青】将晒青后的茶青移进室内阴凉通风的地方进行晾青，使叶子散发热气，降低叶温和平衡调节叶内的水分，以恢复叶子的紧张状态，称为晾青。
等全部茶青摊凉完成，恢复叶面紧张状态后，将进入下一环节。
4：【做青】是香气形成关键的工序，关系到成茶香气的鲜爽高低，滋味的浓郁淡薄。做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数次进行。
遵循先轻后重的手法，一般分4到5次完成，每次碰摇青后需要静置2小时。
手工碰青
手工摇青及静止
最后一次采用摇青机做杀菜
杀完青的茶青用水筛晾开低温静置8-10小时，以待下一环节。
做青后的茶青呈现绿叶红染边。
5：【炒青】利用高温，迅速破坏酶的活性，抑制做青叶的酶促氧化，固定发酵成果；与此同时，使青叶水分汽化蒸发，叶质转柔，便于下一环节的进行。炒青环节便是凤凰单丛茶内质初步定型的过程。
炉膛温度控制200度-250度，时间控制4分钟左右。
刚出炉的茶青，进行翻动，散发热气，待茶叶不烫手时进入下一环节。
6：【揉捻】使茶叶成条型，外型美观；使叶细胞破碎，茶叶内含物渗出黏附于叶面，经过生化作用，使茶叶色泽油润，滋味浓醇、汤色艳亮、耐冲泡。
7：【上筛】单丛茶青经过炒青，揉捻后呈细条状。这个时候我们就要把揉捻好的茶叶进行解块上筛。
披薄上筛后待进入下一环节。
8：【烘焙】凤凰单丛茶烘焙方法分为初烘、摊凉、复烘3个阶段。其目的是蒸发叶内多余水分，促使内质起热化、构香作用，增迸和固定品质。
选用干燥柴木
初烘（走水焙），温度在110℃左右，大概10分钟左右出炉。
初烘后茶青
摊凉后人工解块上筛
复烘（足火）
至此，初制毛茶已完成。摊凉装袋入库已待下一环节精制。
单枞鸭屎香茶叶制作全过程
一、地形条件：跟海拔高度、地形，山坡朝向坡，坡等因素有关。
凤凰山位于潮州市东北部，经纬度为北伟23°53’，东纬116°40’。海拔320米-1498米。潮州凤凰山脉，有独特的地理环境，它由数量众多的大小山峰和山丘簇拥而成，境内四面环山，层峦叠嶂，山川秀美。周边和北部地区较高，中间和西南部较低。山脉大多呈东北-西南走向，逐渐倾斜的地势由东北向西南形成了以凤凰山为中心的若干山谷，呈分散的状态，凤凰山地形地势阻挡南下的冷空气，并把东南海洋性气候的是温湿气流留在山谷里，这种温暖湿润的天气，非常适合茶树的种植。
凤凰单丛茶的生长环境
二、气候条件
1，日光照少：凤凰山地属于亚热带季风气候阳光充足。年平均日照时数1403小时，紫外线总量少，山高多雨，云雾缭绕，直射光少，漫射光多，空气湿度大，自然光照具有低强度、短日照量和短波光质的特点，非常符合茶树喜温、耐阴的生物学特性。凤凰山产出的茶叶叶质柔软，甘醇爽适。
2、雨天和降雨量多：潮州市凤凰地处粤东，面向南海，离南海只有几十公里，受到热带海洋暖湿气流的影响，经常出现台风天气，属于南亚热带湿润季风气候。年平均降雨量2160毫米，主要降雨量集中2-9月份，春雨绵绵，云雾缭绕，相对湿度大，之所谓高山云雾产名茶。
3、气温偏低：凤凰山年平均气温20℃（海拔四百米）最高气温35.6℃。山上昼夜气温相差8-10℃，这种昼夜气温的差异，有利于茶树有机质的积累。最低气温零下2.4℃，年平均有霜期3-5次，有霜天数年平均10天左右，极端气候零下10℃。霜冻期一般发生在“小寒”到“大寒”期间。茶树进行休眠状态，山里的虫害冻死，有利于茶树的生态种植环境。
凤凰单丛茶的生长环境
4、土壤酸性:凤凰茶区土壤分黄壤、红壤、赤红壤和水稻土四个类型。自然土壤母质主要由花岗岩分化成。潮州凤凰山的地质岩层主要是酸性火山岩和花岗岩、河流冲积、洪积地层。凤溪水库、凤凰水库及凤凰溪两侧地带,主要是花岗闪长岩;凤鸟髻、万峰山、乌岽山等地,主要是黑云母花岗岩。这些花岗岩风化较深,矿物质含量多。
1），黄壤主要分布在海拔800米以上的高山顶部地带，以草甸土为主。黄壤地区一般冬季多霜，温度相对较低，土层深厚，结构较好。生产的茶叶韵味浓郁，茶气雄厚绵长。
凤凰单丛茶的生长环境
2），红壤分布在海拔400到800米的山地，土层厚度多在50cm以上,土质较黏，PH 值5.5左右。土壤风化程度较深，植被以针叶、阔叶混交林为主。一般而言,黄壤和红壤都很适合种植优质潮州风凰单丛茶,但红壤的肥力要比黄壤的肥力好。再加上,地面上动物的尸体和粪便、枯枝落叶的堆积、腐烂,使得土地腐殖质不断增加。经年积累,土层厚,富含各种有机物质,使茶树的生长能够得到充分的养料。生产的茶叶茶汤柔软，润滑甘甜。
凤凰单丛茶的生长环境
前二种土壤中含有多种适合于茶树生长适量的微量元素,尤其是士壤含有硒元素,目前已证实有机硒对人体具有抗癌的作用。土壤的PH值4.5-5.5，酸性较强,合于茶树喜酸性的生物学特性,茶树寿命长,叶质量好,档次高。
3），赤红壤大体分布在海拔400米以下的低山、丘陵、坡地,土层较厚,土质多壤土,富含有机质,砾石较多,pH值5-6;植被以桦林、阔叶、针叶混交林为主。生产的茶叶茶汤口感带涩尾。
4），水稻土分布在山坡梯被以田、坑塱及河谷盆地,水热条件较好,土壤熟化程度较深,自然肥力较高,PH值5.5~6.5。酸性弱，生产的茶叶茶汤比较淡薄。
由于凤凰茶区的气候和土壤，适合于茶树的喜温，喜酸，好湿和耐阴的生物学特征。构成了生产名优茶得天独厚的自然环境条件。
从采青到成品的单枞茶制作全过程
不需要，凤凰单枞茶单从茶制作方法是一种茶叶的制作技术。按照以下步骤进行：采青、摊青、晒青、做青、杀青、揉捻、烘火、烘干，其特征在于采青时间在晴天午后进行，采摘方法为开面或打头；摊青要及时，按照早采厚摊、后采薄摊的原则，晒青方法是在晴天采用日光晒青和阴天采用加温萎凋；做青包括摇青和凉青，做青过程在凉青间进行；杀青采用燃气炒青机，揉捻由揉捻机进行，烘火在烘培机中进行，烘干在烘培机中进行。
老枞做茶的全过程
泡茶用陶土杯、瓷器杯、玻璃杯、紫砂杯比较好。
1、陶土杯质地密，既不渗漏，又有肉眼看不见的气孔，能吸附茶汁，蕴蓄茶味，即使冷热骤变，也不致破裂；用来泡乌龙茶、铁观音等半发酵茶最能展现茶味特色。
2、瓷器杯无吸水性，能反映出茶汤色泽，传热、保温性适中，对茶不会发生化学反应，泡茶能获得较好的色香味，且造型美观精巧，适合用来冲泡轻发酵、重香气的茶，如红茶、新白茶、新普洱茶、清香乌龙、武夷岩茶等。
3、玻璃杯质地透明、传热快、不透气，以玻璃杯泡茶，茶叶在整个冲泡过程中的上下穿动、叶片逐渐舒展的情形，以及吐露的茶汤颜色，均可一览无遗。绿茶，黄茶以及嫩度好、香气好，或外观漂亮的茶，都可以用玻璃杯冲泡。
4、紫砂杯质地密集，传热慢，喝茶的时候不担心烫手。用紫砂杯泡茶能完好地保存茶水的香味，并且有很好的保温效果。适合老白茶、陈年普洱茶、黑茶、老枞红茶、铁观音等茶叶。
本文《单枞茶的制作全过程》链接:https://www.tea-bar.com.cn/chayechaozhi-71014.html
