红茶属于全发酵茶类。初制基本工艺是鲜叶经萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥四道工序。萎凋是红茶初制的重要工序。萎凋方法有自然萎凋和加温萎凋两种。萎凋时间、萎凋程度的掌握因萎凋方法、季节、鲜叶老嫩度等因素而异。发醇是决定红茶品质的关键工序。通过发酵促使多酚类物质发生酶性氨化，产生茶红素、茶黄素等氨氧化产物，形成红茶特有的色、香、味。成茶总的品质特点是红汤、红叶。
红茶是发酵还是氧化的
红茶是发酵茶，是发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，导致鲜叶变化成分较大，产生了“红茶、红汤、红叶、香甜味醇”的特征。
红茶怎么氧化退火
红茶一般是新茶好。保管得好的话,上年的陈茶还可喝。
新茶：习惯上，将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶，经加工而成的茶叶，称为新茶。茶叶收购部门的“抢新”，茶叶销售部门的“新茶上市”，茶叶消费者的 “尝新”，指的都是每年最早采制加工而成的几批茶叶。但也有将当年采制加工而成的茶叶，称为新茶；
陈茶：而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，即使保管严妥，茶性良好， 也统称为陈茶。这样，在现实生活中，既有多数茶叶品种新茶比陈茶好，但也有陈茶不亚于新茶，甚至反比新茶好的
红茶怎样处理不会氧化
红茶是我多年潜心研究的品类。书面上讲80℃泡好，现实生活中，每一款红茶、不同人喝，泡法有所不同，正所谓：看茶泡茶、看人泡茶。拿到一款陌生的茶，需要反复试泡几次才能掌握如何泡出最适合的口感。
「1」非常高端的红茶100℃冲泡，不苦不涩，但是用90℃——95℃冲泡最好喝。
「2」中低端红茶，用85℃泡比较适合。
「3」喝的人觉得轻了，就久闷，喝的人觉得重了、就出水快一些。
另外红茶汤色、口感、功效需要和冲泡一起说明。
「汤色」红茶因为氧化至茶黄素，就不继续氧化了，所以汤色金黄明亮，如果偏红、就是原料偏夏茶&工艺发酵过度。
「口感」正因为氧化程度到茶黄素，所以口感鲜爽、刺激感强，而不是偏红的浓郁平淡。
「功效」茶黄素，是茶里软黄金，对清理血管垃圾、保护治疗心脑血管疾病功效显著，这也是红茶工艺氧化程度、“茶黄素”指标对级别的评判。
拙道®茶文化创始人袁红梅为你亲笔原创解答。
红茶的茶汤很快氧化变色好吗
泡茶时间久点颜色变深褐色，茶叶泡时间久了，茶叶中的茶多酚、类脂、芳香物质等会自动氧化，导致茶水颜色变深。
冲泡时间过长，茶叶中的茶多酚，类脂，芳香物质等可以自动氧化，不仅茶汤色暗，味差，香低，失去品尝价值；而且由于茶叶中的维生素C，维生素P，氨基酸等因氧化而减少，使茶汤营养价值大大降低。
同时由于茶汤搁置时间太久，受到周围环境的污染，茶汤中的微生物(细菌和直菌)数量较多，很不卫生。
红茶发酵过度图片
温度对红茶发酵质量的影响较大，发酵过程中，多酚类化合物氧化放热，使叶温提高，温度维持以24℃～25℃为佳。温度不宜过高也不宜过低。在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利于散热降温。温度过低，发酵时间延长，内质转化不能全面发展，因此在叶温过低时，就应加厚叶层以利于保温，必要时采取适当的加温措施
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