果木大烤肠
一、工艺流程
原料解冻 →修整 →绞肉 ｝→ 滚揉 → 灌制 → 干燥 → 烟熏 →配料 →盐水配制蒸煮 → 冷却 → 包装 → 二次杀菌 → 冷却 → 贴标装箱 → 质检 → 入库二、技术参数1、原料的解冻选用新鲜的冻结Ⅱ、Ⅳ号猪肉，经自来水解冻，水温为15—20℃，时间为10—12小时。肉中心温度为0-4℃。
2、修整
按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用）。
3、配料
① 配料人员应按照配方配料，不得有缺项。
② 所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。
③ 配料室闲人免进，如离开配料间，应将房门锁好。
④ 配料时，材料应该按先后顺序使用，即先开封口的材料要先使用。
4、绞肉
① 用φ12mm的孔板绞制（肉馅为8-10℃左右）。
② 将冻背膘切片，然后将其倒入斩拌机中，斩成0.5cm3大小的的颗粒。
5、盐水配制
① 将称量好的34.5kg冰水加入盐水配制器。
② 将亚硝、红曲红色素用0.5kg热水充分溶解均匀，加入盐水配制器，再加磷酸盐搅拌1-2分钟。
③ 将食盐、白糖、VC、色素、葡萄糖、防腐剂、胡椒粉、蒜粉、味精逐步加入混合溶液中，充分搅拌均匀。混合溶液温度为0℃左右。
6、滚揉：
① 将原料肉、脂肪、盐水投入滚揉机中，将盖盖上，密封好（注意检查密封圈是否有漏气现象）。
② 真空度：-0.08Mpa。
③ 转速：10转/分。
④ 滚揉方式：间隙滚揉，正转10分，反转10分，停10分。
⑤ 时间：480分。
⑥ 环境温度：0-4℃。
⑦ 将淀粉、蛋白粉、香精溶于25kg冰水中，搅拌均匀，加入滚揉机中，再滚揉90分钟。
7、灌装：
① 出馅温度为2-6℃为佳。
② 猪肠衣用200ppm浓度的c/lo2浸泡30分钟后备用。
③ 选用粗细均匀的8路猪肠衣，计量293g±2g，扭结数为2.5圈。
④ 控制好灌肠机的真空度，以免有气泡充入，一旦充入，要针刺排气。
⑤ 要将特别细或者说特别粗的肠衣甩出，即控制好肠体的长度，将装不下真空包装袋或过短的灌肠捋掉，回料。
⑥ 挂杆人员应注意每架上的每根肠，两串之间保持5-8cm左右，不能互相挤靠在一起。
⑦ 灌好后，若不能立即烟熏，应推入腌制库。
⑧ 将挂好的肠冲洗干净，肠体表面不能带肉馅。
⑨ 机器如出现故障，不能灌制时，修理时间超过半小时，应及时把料斗中的肉馅倒出，放入腌制库，并对机器进行一般清理。
⑩ 工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。
8、干燥：30分/65℃。
9、烟熏：15分/65℃
a、注意观察色泽是否正常，若有异常现象应及时通知当班主任。
b、烟熏炉每天清洗一次。
10、蒸煮：1小时/恒温83℃
11、冷却：入冷却间冷却2小时，肠体中心温度≤10℃再包装。
12、包装：
① 班前准备：
a.工作服穿戴整齐后进入车间；
b.工作开始前必须用消毒液洗手；
c.操作人员套一次性手套操作。
② 参数：
a.260g规格：
1）每袋1支；
2）包装袋规格为48.2cm*10cm*9um。
b.真空度：-0.01Mpa。
c.注意：
1）焊接要牢固。
2）产品不要堆放、挤压，以免产品变形，内部组织受影响。
13、二次杀菌：恒温10分/90℃。
14、冷却：循环水冷却至肠体中心温度≤10℃15、贴标：
a. 擦净产品表面，一袋一签。
b. 商标贴在产品正面的中间，贴上后要用手抚平。
c. 字体向同一方向。
d. 废商标贴在标签纸上，不得粘在机器上；废商标纸随手丢入纸篓，不准随地乱扔。
16、喷码：字迹清晰，端正。
17、装箱：
a. 装箱数量要准确。
b. 装箱时，使产品边缘尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放。
c. 装箱时，检查是否有不合格产品。
d. 工作中用完的周转箱及时放到规定位置，地面要保持干净。
烤肠的做法怎么做
自制烤肠的做法步骤自制烤肠的做法步骤：
1 1主料：我用的纯瘦肉，后来再用五花肉做一次，事实正面五花肉最好吃。自制烤肠的做法步骤：
2 2工具：小肠衣1套 灌肠器1套 食用级一次性手套1副 绳子1根 牙签1根小肠衣提前用温水浸泡清洗数次待用。自制烤肠的做法步骤：
3 3其中几个主要的几个调料自制烤肠的做法步骤：
4 4猪肉剁碎，不一定要成肉泥，无论是人工上阵还是使用料理机。我懒，直接绞肉机1分钟搞定。自制烤肠的做法步骤：
5 5加入除红薯粉和红曲粉以外的所有配料。喜欢椒盐味的就多放椒盐，喜欢胡椒味浓的就多放胡椒，当然爱甜口的就多放白砂糖。自制烤肠的做法步骤：
6 6把红曲粉加入约20ML的白酒，搅拌均匀，倒入肉泥，搅拌均匀。自制烤肠的做法步骤：
7 7用适量清水加入红薯淀粉搅拌均匀，分几次加入肉泥。自制烤肠的做法步骤：
8 8期间要用手按一个方向搅打肉泥上劲。等红薯淀粉糊充分融合后再加下一次，不能一次性倒入。自制烤肠的做法步骤：
9 9搅打过的肉泥自制烤肠的做法步骤：
10 10将浸泡好的小肠衣一端小心的套在灌肠器上，尾巴处扎紧。自制烤肠的做法步骤：
11 11将肉小心的装入灌肠器。自制烤肠的做法步骤：
12 12慢慢推动活塞使肉泥进入小肠，特别注意的是不能灌的太饱满，以防后面蒸烤时爆裂影响美观。自制烤肠的做法步骤：
13 13收尾处也要扎紧口子，用清水冲洗一遍。自制烤肠的做法步骤：
14 14用牙签在肠身上均匀的扎出小孔排气。然后用绳子按自己喜欢的长度扎成一节一节的。自制烤肠的做法步骤：
15 15上锅中火30分钟，冰箱冷冻，食用时取出回温后放入烤箱烤热即可食用。
烤肠自制的做法大全
A、将大米、芋头块、玉米粒、胡萝卜粒适量倒入锅中，加水淹没食材，然后蒸煮；
B、在蒸饭快熟的时候铺上腊肠，中间打上一个鸡蛋；
C、饭、腊肠、鸡蛋完全蒸熟的时候淋上酱汁，芝麻、紫菜碎；
酱汁：酱油四勺+老抽一勺+耗油一勺+黑胡椒少许+香油两勺、白糖一勺；
香肠土豆焖饭
食材
香肠+土豆，这个组合你尝试过吗？鲜香软糯，男女老少都爱！
食材：土豆1个，腊肠两根，胡萝卜半根，（香菇、玉米粒、蒜末、生抽、老抽、耗油、盐、白糖、香油适量）
步骤用电饭锅就能轻松做出花样美味的香肠焖饭料理，给娃娃当营养餐也很合适哦！
香肠土豆焖饭
简介
香肠炒青椒，辣与腊的“世纪”结合。年轻人喜欢的神仙组合；
辣椒炒香肠，辣上加腊，腊香四溢，农家风味，开胃下饭，是饱腹下饭的绝佳选择。
步骤煮好香肠切片放置，油热倒入青椒丝加盐热炒，另起炒锅加入蒜末小米辣炒香，倒入香肠倒入青椒，加入生抽、鸡精翻炒均匀，菜熟出锅，一份美味营养的“仙品”下饭菜就完成了。
烤肠的各种花样做法
材料：菜花1个，烤肠2根
调料：盐适量，鸡精适量，料酒适量
做法：
1. 菜花用淡盐水浸泡片刻后洗净，切成小朵；
2. 烤肠去皮，斜刀切片；
3. 锅中放油烧热，倒入菜花翻炒几下，加少许清水炒至断生；
4. 加入烤肠，调入盐、鸡精和料酒炒匀即可。
家常烤肠的做法教程
主要食材
猪肉，老抽，胡椒粉，白砂糖，高度白酒
辅料：老抽适量，胡椒粉适量
制作步骤
1.猪肉切成长条，不能太粗，大概跟手指头差不多粗细为最好。
2.根据配方放入盐。
3.放白砂糖。
4.放胡椒粉
5.放高度白酒。
6.本来是放生抽的，我家没有就随意放了些老抽。
7.用筷子搅拌均匀，腌制一个晚上。
8.第二天准备灌肠了，先把肠衣给泡开，用手给滤干净。
9.套在灌肠器上，一头打一个结。
10.用把肉往漏斗口里塞，注意变塞要边捋，用力要均匀。
11.灌一截，用手捋匀了之后，在有气的地方，用针给肠衣扎个眼。
12.灌好之后，挂在室外晾晒约10天左右即可。或蒸或炒都是极佳的食品。
13.可蒸可煮，亦可切片炒着吃。
烤箱台湾烤肠的做法
1香肠最好退冰後再烤可以减短烤的时间2最好是预热3温度可能180-200度4温度越高是焦的比较快可是里面可能还没熟5温度低一点是不会焦没错相对的烤久也不会熟6大约10-15分钟7虽然时间应该差不多但是内容物增加时间必定须要增长也许5-10分钟
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