红茶的发酵是一个氧化反应的化学过程，和黑茶的发酵主要是微生物作用不同。
采摘的鲜叶经前期萎凋揉捻后，茶叶细胞破碎，其内含的多酚类物质与空气接触，发生氧化反应，生产茶黄素，茶红素，茶褐素等物质，这个过程造就了红茶的红汤以及其他风味特点的形成。至于发酵过程的具体控制，不同的红茶可能有不同，主要是控制发酵时间和发酵温度。时间过短，氧化不够，茶叶色泽花杂，汤色不够红亮，香气低，时间过长，发酵会过度，色泽深褐，产生酸馊味。温度和发酵时间也是相互协调，过低的温度不利于转化，发酵时间需要拖长，过高的温度，转化快速，发酵时间短。
红茶的氧化程度范围
红茶属于全发酵茶类。初制基本工艺是鲜叶经萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥四道工序。萎凋是红茶初制的重要工序。萎凋方法有自然萎凋和加温萎凋两种。萎凋时间、萎凋程度的掌握因萎凋方法、季节、鲜叶老嫩度等因素而异。发醇是决定红茶品质的关键工序。通过发酵促使多酚类物质发生酶性氨化，产生茶红素、茶黄素等氨氧化产物，形成红茶特有的色、香、味。成茶总的品质特点是红汤、红叶。
红茶中褪色过程
很多茶汤在放置一段时间后汤色都会变深。这是因为，茶汤里的多酚类物质被水中和空气中的氧气所氧化，生成了深色的色素。
一般说来，浅色的茶汤变色比较明显，而红茶或者普洱熟茶茶汤本身就是红色的，即使变深也不大看得出来。氧化程度轻的茶比氧化程度重的茶更明显，因为氧化程度轻的茶汤里可被氧化的多酚类物质更多多。大叶种鲜叶为原料的茶汤比中小叶种为原料的茶汤变色更明显，也是因为茶汤里含有的多酚类物质相对比较丰富。
红茶怎么氧化退火
红茶一般是新茶好。保管得好的话,上年的陈茶还可喝。
新茶：习惯上，将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶，经加工而成的茶叶，称为新茶。茶叶收购部门的“抢新”，茶叶销售部门的“新茶上市”，茶叶消费者的 “尝新”，指的都是每年最早采制加工而成的几批茶叶。但也有将当年采制加工而成的茶叶，称为新茶；
陈茶：而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，即使保管严妥，茶性良好， 也统称为陈茶。这样，在现实生活中，既有多数茶叶品种新茶比陈茶好，但也有陈茶不亚于新茶，甚至反比新茶好的
红茶的制作过程视频
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红茶制作过程和方法
红茶属于中国六大茶类之一，属于发酵茶，是经过，鲜叶经萎凋—揉捻—发酵—烘培—复培等工序加工制出的茶叶，是一种品质非常高的茶叶，下面就来了解一下红茶的制作方法！
 红茶的制作步骤
1、采摘
现采现制，以保持鲜叶的有效成分。
2、萎调
将采下的鲜叶晒在鲜簟上，在日光下凉晒至颜色暗绿色。
3、揉捻
将萎调后的生叶人工揉成条状，适度揉出茶汁。
4、发酵
将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，盖湿布在日光下焐晒，并散发茶香，即成毛茶湿坯。发酵是红茶制作的独特阶段，是决定祁红茶品质的关键，发酵室温控制在30度以下，经过发酵叶色转红，形成祁红茶红叶红汤的品质特点。
5、烘干
将湿坯用太阳晒，遇阴雨天用炭火烘焙，至五、六成干，俗称毛茶。
6、筛分
在大茶间、下身间、尾子间分3个地理进行，全过程要经过不同型号茶筛十余种，分出各号头茶。
7、拣剔
将筛分过的各号茶中的轻片、破片、黄片、茶梗和杂物等手拣剔除。
8、包装
所有的工序完成以后，外采用木箱，内用锡箔纸，进行包装封存。
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