揉捻是红茶加工的第二道工序。揉捻使叶细胞遭到破坏，叶卷成条，叶汁溢出并凝于叶表，增加了茶叶的浓香，为发酵创造条件。揉捻需要的空气相对湿度为85%95%，室内温度保持在20℃24℃的条件下进行，需要避免日光直射。在夏秋季节，低湿高温的环境下，也可通过安装喷雾、洒水、搭荫棚等来降低温度、提高湿度。
揉捻时间和萎凋叶的投入量根据茶树品种、揉捻机型号而定。大型揉捻机，揉捻时间约90分钟，投叶量多;中型揉捻机揉捻时间7080分钟，投叶量适中;小型揉捻机一般揉捻6070分钟，投叶量较少。总体来讲，投入量应为容器
红茶最佳揉捻程度
红茶正常情况下是发酵4至6小时。但具体的发酵时间长短，要看茶叶老、嫩，天气冷、热，萎调干、湿以及揉捻程度。
一般幼嫩叶、揉捻充分的原料、发酵温度高的叶子发酵快，时间相对短一些。反之则时间要长一些。发酵时只要不酸、不闷就好。制茶师要随时跟踪发酵进度的。发酵时间只是一个参考指标。发酵是否应该终止，还是应该以发酵程度为准。发酵适度一般以叶色基本变为红黄色，青气消失，花果香显现为标准。
红茶揉捻程度的掌握
1）投叶量。揉捻一般采用揉捻机分次揉捻，投叶量根据揉捻桶径大小和叶质情况确定，过多过少都会造成翻叶不匀，影响揉捻质量。
（2）揉捻时间。揉捻时间的长短，受揉捻机性能、投叶量多少、叶质老嫩、萎凋质量、气温高低等条件影响。揉捻时间过久，茶汁容易蒸发，不利于发酵，揉捻机一般揉捻时间（包括解块）最长不超过90min，在保证揉捻质量的前提下应灵活掌握。
（3）揉捻室的洁净。揉捻室要保持清洁卫生，每天揉捻、筛分之后，必须用清水洗刷机器和地面，防止宿留叶、茶汁等发生酸馊、霉变现象，影响茶叶卫生质量。
（4）揉捻加压技术。压力轻重是影响揉捻的主要因素之一。揉捻加压要掌握“轻、重、轻”的原则，即先空揉理条，然后轻压，后逐渐中压、重压，最后再轻压。
压力轻重应视叶质和萎凋程度不同而异。通常采取嫩叶轻压，老叶重压；轻萎凋轻压，重萎凋重压；春茶轻压，夏秋茶稍重压。每次加压7-10min，松压2-3min，交替进行，不能一压到底。每次揉捻结束后都要解块筛分，以解散团块，分出老嫩。
揉捻程度
揉捻充分是发酵良好的必要条件。如揉捻不足，细胞组织损伤不充分，将使发酵不良，茶汤滋味淡薄有青气，叶底花青。
检查揉捻程度，以细胞破损率达到80%-85%，叶片80%以上呈紧卷条索，茶汁充分外溢，黏附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢出而不成水滴为宜。
红茶揉捻过程为什么会出现红杆
1，茶中含有茶黄素，茶黄素的分子式为C29H24O9。与氧气（O2）反应会生成茶红素或者茶褐素。无论是茶红素还是茶褐素看起来都是红色或者深红。所以会变成红色。
2，除了茶黄素会氧化之外，茶中的茶多酚也会与空气氧化。大量的茶多酚析出，与空气氧化后形成的汤色过重
3、茶叶可能其中掺有陈茶，陈茶一般泡出来就会发红，这个时间比较短，还没有等茶凉，就会变红。
4，掺杂了或非茶叶等物质，也就是说茶中含有杂质。
5，与茶的种类有关：一般来说绿茶出来的水会偏绿一点，铁观音出来偏黄一点，茉莉花茶出来的也偏绿色
6，与制作过程有关：如果在“杀青”这道制作工艺中没有使用得当的方法也会出现茶水变红的现象，杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变。
红茶揉捻到什么程度最佳
30-40分钟
揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇，它取决于揉叶的紧卷程度和细胞的破损率。
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