原材料：鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克
调味料：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、毕博10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克
制作方法：
1、取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色；
2、把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用；
3、卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时，过滤残渣，即成高汤待用；
4、将所有香料，清水浸泡30分钟，洗净，下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用；
5、将香料袋放入不锈钢高汤卤锅，放入葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，小火熬制1小时，下红曲粉150克（加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤；
6、将所需卤制的原材料，洗净焯水，再洗净，将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原料，转小火进行卤制；
7、每次做卤菜的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克，盐10克/1000克生品卤菜，味精3克/1000克生品卤菜，鸡精1克/1000克生品卤菜；
8、常用卤制原料，参照分类制作。
卤菜摆摊前一天的制作方法
卤肉卤菜摆摊的做法如下
把白砂糖炒成红褐色，猪大骨焯水后备用，然后锅中放入11斤水，放入猪大骨，大火煮开，小火煮90分钟，然后放入香料包、猪油、姜片、葱段煮90分钟（60分钟时把葱段捞出，再放入用纱布包好的红曲米，煮30分钟就可以捞出来了），最后放入剩余的调味料、糖色即可。
卤菜摆摊卖的酱汁制作方法
1、主料：猪肉馅200克、豆腐皮100克。
2、辅料：葱花10克、香油5克、生抽5克、食用油5毫升、八角1个、卤汁100克。
3、猪肉馅、葱花、香油、生抽，搅拌均匀。
4、豆腐皮铺好，抹匀肉馅，卷成卷。
地摊卤菜做法大全
以下是一元一串卤味摆摊的顺口溜：
卤味香飘街头巷尾，一元一串人人爱。
猪蹄筋骨鸭脖鸡爪，满满都是家乡味。
锅里卤汁翻滚，火候掌握精准到位。
秘制调料炖煮，味道独特回味无穷。
摆摊虽小，五脏俱全，卤味多样任你挑选。
经济实惠，美味可口，吃货们趋之若鹜。
一元一串，价格实惠，人人都能消费得起。
走过路过，不要错过，快来品尝这美味佳肴。
卤味摊前人头攒动，男女老少都爱吃。
一元一串，吃得开心，忘却生活烦恼事。
诚信经营，品质保证，让每一位顾客满意。
卤味摊主笑容满面，生意兴隆四季发财。
顺口溜仅为参考，你可以根据实际情况和口味进行调整。希望这个顺口溜能帮助你吸引顾客，让你的卤味摊生意红火。
卤菜摆摊配方教程
首先我们先把鸡爪洗干净，然后剪掉指甲，大概用开水焯熟之后2分钟大概的时间然后捞起来。
步骤二：
然后我们把姜切片，把所有的香料加到调味盒当中拧紧。
步骤三：
然后在锅中加水 然后加入调味盒和老卤，料酒、姜、辣皮子、冰糖
步骤四：
然后我们再放入锅中鸡爪。
步骤五：
然后我们再加入生抽还有老抽。
步骤六：
然后用大火煮开，转小火大概煮十五分钟之后关火。
步骤七：
然后加锅盖让鸡爪在卤锅当中浸泡的温热，吃的时候捞出来就好了 。
步骤八：
然后这么一道好吃的卤鸡爪就做好了哦，快去试试吧！
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卤菜的正宗做法摆摊
辛香料配方：八角5.5克、肉桂4克、小茴香2克、香叶2克、白豆蔻3克、三奈2克、草果8克、砂仁3克、肉豆蔻3克、当归1克、甘草2克、丁香3颗、陈皮4.8克、花椒10克、干辣椒15克。
调料：老姜50克、大葱20克、白砂糖30克、红曲米10克、猪大骨2斤，食盐、胡椒、鸡精、味精、猪油适量、料酒50ml。
食材：猪肉8斤。
做法:
1.猪肉必须把毛刮干净或者用火烧干净，接着洗净，然后浸泡在清水中3小时左右。
2.沥干水分，在猪肉中加入食盐、料酒、花椒、姜片、葱段搅拌均匀，然后用保鲜膜封住，放在冰箱中冷藏3小时即可。
3.腌制好的肉，用清水洗净，然后放入冷水中进行焯水，最后过冷水，沥干备用，猪肉就处理完成了。
4.辛香料全部洗净，像草果、红豆蔻需要拍碎后在使用，接着泡在冷水中30分钟，然后用纱布包起来，水就不要了。
5.把白砂糖炒成红褐色，猪大骨焯水后备用，然后锅中放入11斤水，放入猪大骨，大火煮开，小火煮90分钟，然后放入香料包、猪油、姜片、葱段煮90分钟（60分钟时把葱段捞出，再放入用纱布包好的红曲米，煮30分钟就可以捞出来了），最后放入剩余的调味料、糖色即可。
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