茶叶萎凋是指通过自然晾晒或人工干燥，使茶叶水分蒸发、叶绿素分解、茶多酚氧化等物理化学变化，达到茶叶干燥、提香、去涩等目的的过程。
为什么茶叶萎凋才能发酵
茶叶发酵是指茶叶中的多酚类物质在酶的作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分也相应变化的过程。茶叶发酵后会制成红茶、乌龙茶，而不发酵会制成绿茶。
茶的发酵方法 怎么发酵茶
1、采摘，晒青：将人工采摘的茶叶新梢芽叶，均匀地摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度的10cm，通风散热，常温下自然萎凋20小时。 2、第一次发酵：首先在温度为30℃、湿度为95%时，发酵30min；然后在温度为28℃、湿度为95%时，发酵40min；最后在温度为30℃、湿度为95%时，发酵32min。 3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软(活来死去)，古称为消青，这达到绿叶红镶边。 4、炭焙：在45℃，用木炭进行烘焙到8成干时收起；杀青（炒青）定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味。 5、第二次发酵：首先在温度为28℃、湿度为95%时，发酵30min；然后在温度为28℃、湿度为90%时，发酵20min；最后在温度为26℃、湿度为95%时，发酵60min。
茶叶揉捻到什么程度发酵
揉捻时间的话以红茶为例
红茶揉捻时间的长短与揉捻机性能、红茶叶量、红茶叶质老嫩和气温高低都密切相关，在保证揉捻质量的前提下，允许有一定的灵活度。剪枝或台刈后与幼龄茶树所发之新叶，制成之茶，滋味淡簿。此类茶叶，如制造得法，则形状美观。可用重萎调凝集其茶汁，故揉捻须较重。
第一次揉30分钟，无压力；第二次揉15分钟，无压力，15分钟略加压力；第三次揉15分钟，半压力，15分钟较重压力；第四次揉20分钟，重压力，在半中间，放松5分钟；第五次揉同上。
茶叶发酵程度一览表
茶叶按照发酵程度可以分为六大类：
一、绿茶
绿茶：不发酵茶，是我国历史最悠久、产量最多，分布最广的茶叶。
品质特征：清汤、绿叶性 质：叶绿素、维C的含量高杀青方式：炒青、烘青、蒸青、晒青代表茶有：西湖龙井、江苏碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖六安瓜片、安吉白茶制作工艺：采青—杀青—揉捻—干燥绿茶因属不发酵茶，所以茶性偏凉，胃寒者不适宜多饮用。
二、白茶
白 茶：属轻微发酵茶
干茶色泽：灰绿、墨绿；满披白色茸毛、色白香 气：鲜爽汤 色：浅橙黄、清澈滋 味：清甜醇爽叶 底：黄绿、柔软匀亮代表茶有：白毫银针、太姥银针、白牡丹、贡眉、寿眉等制作工艺：采青→ 萎凋→烘干白茶加工特点是不经炒、揉直接进行干燥而成。
三、黄茶
黄 茶：属轻微发酵茶
品质特征：黄汤、黄叶干茶色泽：金黄、细嫩多毫汤 色：淡黄、明亮香 气：清香带花香滋 味：醇厚甘鲜代表茶有：君山银针、蒙顶黄芽、安徽霍山黄芽、北港毛尖工艺流程：采青—杀青—揉捻—闷黄—干燥黄茶制作方法与绿茶相近，跟绿茶相比增加一道闷黄程序，性质也是比较清寒。
四、青茶（乌龙茶）
青茶又称乌龙茶，属于半发酵茶；其品质特征介于绿茶和红茶之间，既有绿茶的清香又有红茶的醇厚滋味。
乌龙茶按区域分：闽南乌龙（铁观音、本山、黄金桂、毛蟹）闽北乌龙（大红袍、肉桂、水仙）广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙）台湾乌龙（冻顶乌龙、东方美人）恒品品之韵铁观音
五、红茶
红 茶：属全发酵茶品质特征：红汤红叶主要分类：分为小种红茶、功夫红茶、碎红茶三大类。制作工艺：采青—萎凋—揉捻—发酵—干燥代表茶有：安徽的祁门红茶、云南的滇红、武夷山的正山小种、金骏眉、福建三大功夫红茶（坦洋功夫、政和功夫、白琳功夫）
六、黑茶
黑茶是属于后发酵茶，在制作时经过杀青，揉捻，渥堆，干燥过程成茶外形油黑，汤色红褐，叶底黄褐，主要做紧压茶的原料。
代表茶有：普洱茶、安化黑茶、广西六堡茶、四川边茶等。
中国茶叶除了这基本的六大类，还有一类是再加工茶类，例如茉莉花茶、人参乌龙茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等。此外，还有一种“非茶之茶”，我们平常所说的菊花茶、绞股兰茶、玫瑰花茶就是非茶之茶，人们习惯把当茶饮用的都称“茶”，不一定非得有茶的成分，故称非茶之茶。
茶叶萎凋到什么程度就可揉捻
理条和揉捻是制茶工艺中的两个重要环节，它们在目的和效果上存在明显的区别。
理条是制作特定茶叶（如黄山毛峰）的传统工艺。在理条过程中，采摘回来的鲜叶首先经过初步烘焙，然后挤压成条状。这个步骤的目的是使茶叶内部的汁液更好地与气体接触，从而促进发酵和氧化过程。理条的特点在于它能使茶叶形状修长，色泽乌润，香气芬芳，主要强调茶叶形状的整齐和美观，以提高茶的品相。
揉捻则是一种相对较新的制茶工艺，它涉及将杀青或萎凋处理后的鲜叶通过手工或机器揉成条形、针形、颗粒状、片状等形状。揉捻的过程中，茶叶受到外力的作用，有一定程度的破损，使叶子中的汁液流出，这有助于茶叶在泡制时更容易释放味道，并且在发酵过程中能更快地进行。揉捻的结果是茶叶形状扁平而紧凑，色泽更为深翠。
总的来说，理条和揉捻在制茶过程中各有侧重。理条更注重茶叶形状的整齐和美观，而揉捻则更强调通过外力的作用使茶叶破损，以便在泡制时更好地释放味道。这两种工艺都是为了制作出高品质、口感独特的茶叶。
茶叶的萎凋工艺流程
碧螺春是一种中国绿茶，其独特的制作工艺赋予了它独特的香气和口感。以下是碧螺春烘茶的基本过程：
1. **采摘鲜叶：** 碧螺春茶叶一般在春季采摘，通常选择嫩芽和嫩叶为原料。采摘的叶子要新鲜、嫩绿，质地柔软。
2. **萎凋：** 采摘回来的茶叶先经过萎凋处理，即将茶叶在通风处摊开，让茶叶自然地流失水分，使其变软。
3. **杀青：** 萎凋后的茶叶进行杀青处理，即在高温下烘烤茶叶，以停止茶叶内部的发酵过程。这个过程很重要，可以保持茶叶的绿色和清香。
4. **揉捻：** 杀青后的茶叶进行揉捻，这一步主要是为了形成茶叶的形状。对于碧螺春，揉捻的过程要轻柔，使得茶叶不断卷曲成螺旋状，这也是碧螺春得名的原因。
5. **烘干：** 揉捻后的茶叶进行烘干，以去除茶叶表面的水分，使茶叶保持干燥状态。烘干的温度和时间需要控制好，以保持茶叶的色泽和口感。
6. **分类包装：** 最后，经过烘干的碧螺春茶叶会进行分类和包装，以便保存和销售。
以上就是碧螺春烘茶的基本过程，每个步骤都需要经过精心的处理，才能保证茶叶的质量和口感。
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