西式糕点简称西点，是由国外引入的一类糕点。制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。一、小点心类 是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等)而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。1.黄油、果酱小点心原料配方 富强粉5.2公斤 黄油2.5公斤 糖2.5公斤 鸡蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果酱适量工艺流程 打料→和面→挤制→烘烤制作方法 (1)打料：将糖和油放在搅拌机里打起，然后把鸡蛋陆续放入打泡后，加上1.3公斤水。(2)和面：将面放在案子上摊开，成盆形，把打好的料倒入面中和匀。(3)挤制：用布袋装上花嘴子，挤梅花等形状。果酱小点尽面上中心挤果酱小点。(4)烘烤：用炉温240℃左右烘烤。质量标准 规格：按各品种块形要求大小整齐一致，花纹清楚不摊，不凹底，不沾边。色泽：按品种要求，挤花底要麦黄色，面微黄色，黄油小点心底要微黄色，面要乳白色。火色一致，不糊底糊边。口味：纯正、松酥、不艮。组织：起发蜂窝均匀无油洞。卫生：无油泥、无杂质，底无糊渣。2.黑白脸 两圆片加馅，面上一半粘巧克力糖或可可丰糖。形状不巧玲珑，外表美观大方。原料配方 绵白糖0.5公斤 黄油0.5公斤 鸡蛋0.5公斤 富强粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果酱0.3公斤工艺流程 打料→挤制→烘烤→夹馅→沾糖制作方法 (1)打料：先将糖和油倒入机器里进行搅拌，然后陆续放入鸡蛋，打泡后，加面拌匀。(2)烘烤：用250℃左右炉温烘烤。(3)夹馅：把经冷却以后的成品一片底部抹上一层果酱，再将另一片沾合。(4)沾糖：将巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部沾巧克力糖。质量标准 规格：块形整齐，大小一致。色泽：面上一半糖光亮，一半呈浅可可色。口味：纯正，松酥不艮。二、蛋糕类 是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高，因而营养丰富。蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油，如青蛋糕、花蛋糕。硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其它辅料，如水果蛋糕、太阳糕。1.青蛋糕 原料配方 鸡蛋2公斤 砂糖1公斤 富强粉1公斤 香精少量工艺流程 打料→成型→烘烤制作方法 (1)打料：先把鸡蛋和糖放入搅拌机内，用机器搅拌打泡之后，加面拌匀。(2)成型：逐量放入经油擦试的铁模子里。(3)烘烤：用220℃的炉温烘烤。注意事项 (1)注意卫生，锅内不得有油的杂质，以免使产品有不起发现象。(2)打鸡蛋和糖要适时，时间短影响规格质量，过长容易发泄。(3)所用的面粉要过筛，防止出现面疙瘩。(4)用手拌面时，要从底向上搅拌，拌匀即止，不得乱搅，时间不宜过长。质量标准 规格：棱角清楚整齐，面上有小开花(四块500克)。色泽：淡黄色，不生不糊，火色一致。口味：纯正蛋香味，无其它异味。组织：蜂窝均匀，无糖、面疙瘩。卫生：底要干净，无油泥和糊蛋糊渣，内部无杂质。2.花蛋糕 样品美观大方，有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。原料配方 坯子：砂糖20公斤 鸡蛋40公斤 富强粉20公斤搅油：黄油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤辅料：果酱1公斤 可可粉50克 白兰地酒600克 香草粉50克工艺流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型制作方法 (1)打坯：将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡，而后加面拌匀，约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。(2)烘烤：用150℃炉温烘烤。(3)制型：出炉冷却后，用刀子切成大小标准型，从中间片开，成双层，中间夹黄油。(4)打油：先把糖和水煮沸4～5分钟，稍有稠状冷却。打黄油时，先把黄油放入搅拌机里搅拌，然后陆续分次放糖水，加白兰地酒和香草粉，搅匀，色泽变白，成稠状即可。(5)成型：将成型的蛋糕坯子，面上和周围洒上一层黄油，面上可以挤各种各样。将制作成型的产品装入纸盒子里，置冰箱存放。质量标准 规格：形状要圆，分量要准确。色泽：乳白色。口味：纯正，松软香甜。卫生：无杂质。3.水果蛋糕原料配方 富强粉1.5公斤 黄油1.1公斤 白糖1.1公斤 鸡蛋1.1公斤 香草粉、白兰地酒少许辅料：瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、桔饼工艺流程 打料→成型→烘烤→装箱制作方法 (1)打料：先把油和糖放入搅拌机内搅拌溶化之后，陆续并分次放鸡蛋，直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀。(2)成型：分别把等量的料270克灌入铺上纸的铁模子内，面上撒果仁。(3)烘烤：用炉温150℃烘烤40分钟即可。(4)装箱：出炉后，将一空盘扣在装满铁模子的盘上面，然后倒翻铁模子底朝上，再一个个拿出，冷却后便可装箱。质量标准 规格：棱角清楚，起发丰满，整齐一致，面上有小开花，衬纸要正。色泽：底面棕黄色，火色均匀一致。口味：纯正、无油腻味和其它异味。组织：蜂窝、果料均匀，无油洞。卫生：底无油泥，无果壳及其它杂质。三、起酥类 产品的主要原料是面和油。产品式样美观大方。种类很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包袄、糖粉花酥等。冰花酥原料配方 富强粉6.25公斤 黄油5公斤 鸡蛋500克 食盐75克 水3公斤工艺流程 和面→和油→包酥→制型→烘烤制作方法 (1)和面：将1.25公斤面提取出合酥，再从油里提1公斤放皮面里可制得皮，皮里放入25克盐，3公斤水，500克鸡蛋。(2)和油：将1.25公斤面放入油内再加余下的盐，一起擦合，擦均即可。(3)包酥：将和好的面周围擀薄，把和好的酥放在上面，由四边折起将酥包严擀开，先折三，再擀开折四之后，再反复一次便可(三四是指折起面的层数)。做冰花加辅料砂糖250克。成型：将面擀薄，用椭圆形的模子刻成型，放入有水布的盘里沾上水，再放进砂糖盘里，一面粘糖，然后均匀摆入盘内，烘烤。四、混酥类 是糖油面、鸡蛋混合制成的多形样品，绵软酥脆、口味香甜。产品表面可以加上其它辅料以增添各种风味，适合口胃。1.杏仁饼原料配方 富强粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黄油3公斤 鸡蛋2公斤 苏打20克辅料：杏仁，核仁工艺流程 和面→制作成型→烘烤制作方法 (1)和面：在大批生产中可以用机器和面，这里主要介绍用手工操作和面。首先把面摊开，把鸡蛋和糖放入拌匀再加油，拌匀后再和面，和好即可。在和面中注意两点：①放料要按顺序；②和面要快，不宜时间过长，时间长了面容易出现“走油”的现象，影响质量。(3)制作成型：把面擀开约0.7厘米厚，用圆模子刻成型，面上粘一半杏仁。2.椰子圈其配方、工艺流程和制作方法基本与杏仁饼相同。不同之处是：把面擀开约0.7厘米，用大圆模子刻，用小圆模子刻中间，成型之后面上粘椰子丝。用60℃烘烤。质量标准 规格：大小一致，整齐。口味：绵软，松酥，纯正。色泽：棕黄色。卫生：无油泥、无杂质、无糊底。五、气古类 产品很多，形状小，有绵软和艮酥两种。1.甲子气古(绵软性气古) 产品表实里虚，膨胀起鼓，口味绵软香甜。原料配方 富强粉500克 黄油200克 水625克 鸡蛋1公斤工艺流程 打料→成型→烘烤→再加工成型制作方法 (1)打料：制作中先把水和油烧开，接着下面搅拌，然后与火隔开，不需继续加温，陆续放鸡蛋成浆糊状即可。(2)成型：用锥形布袋装上圆嘴挤制小长条。(3)烘烤：用炉温280℃左右。产品呈金黄色，表面有裂纹，烤出后体积膨胀3倍。(4)再加工成型：将已成型的产品用刀子在上面切一小口，挤满打好的蛋白，表面筛糖粉，便可装箱。质量标准 规格：大小均匀，表面带裂纹。色泽：桔黄色、不生、不糊。口味：绵软香甜。组织：内部空膛。卫生：无油泥，内部无充质。2.砂糖气古(艮酥性气古) 口味酥脆，形状有底帽之分，垅高，但中间没有空隙，形状有腰形、圆形、长条形等。原料配方 鸡蛋500克 富强粉500克 砂糖500克 柠檬香精少量工艺流程 打料→成型→烘烤制作方法 (1)打料：先把鸡蛋和砂糖温热搅拌达到40℃左右，而后下面搅拌。(2)成型：用锥形布袋装上嘴子挤各种形状，然后表面撒满砂糖。(3)烘烤：挤完后在常温下定皮，再入烤炉。用微火烤，炉温100℃左右。质量标准 规格：大小均匀，垅高，底帽分明。色泽：表面乳白色，底部呈金黄色。口味：酥脆香甜。
红茶蛋糕的做法大全窍门
用料
牛奶 60克（用来泡红茶）
鸡蛋 6个
玉米油 70克
低筋面粉 90克
细砂糖 60克
柠檬汁 6滴
玫瑰盐 1克
任意品牌红茶包2个 约4克
锡兰红茶古早蛋糕（茶香浓郁完全不腻）的做法步骤
步骤 1
准备好模具铺好油纸。没有加高模具，我用了硬纸板加高。蛋白、蛋黄分开，蛋白冷藏备用。牛奶煮到冒小泡，拆开茶包倒入茶粉，放凉备用。
步骤 2
不锈钢盆(B盆)加入70克油，直接燃气灶小火加热40秒左右，油温在70℃左右（不超过75℃）。倒入90克面粉至B盆进行糊化，单抽搅拌均匀。
步骤 3
放凉的牛奶红茶混合物，倒入B盆搅匀，搅匀后很干，因为迅速吸水。再加入6个蛋黄搅匀，回复到正常的蛋黄糊状态。
步骤 4
加6滴柠檬汁，1克盐至蛋白，白糖60克分3次加入蛋白进行打发，打发至湿性(提起有大弯钩)。
步骤 5
取1/3蛋白霜至B盆混合，再倒回至剩下的蛋白霜盆里，切拌式拌匀。
步骤 6
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
高处倒入模具内，震3下排出空气。烤箱在打发蛋白前，预热到150℃，水浴法，150℃ ，70分钟。出炉放凉，即可使用。
红茶蛋糕做法大全家常
用料
#蛋糕体
美剂乐黄油 200g
舒可曼糖粉 180g
全蛋液 200g（4个）
舒可曼低筋面粉 180g
泡打粉 4g
梨 4~6个（根据模具来选择大小和数量）
抹茶 5g（其他茶也可以）
步骤 1
制作蛋糕体，材料准备。 原方用的是伯爵红茶碎15g，我们没有，用了抹茶，所以用其他茶也是可以的。 分 量：小吐司模三个量（模具尺寸：14x8x5.8cm）或450g吐司模 1个半量 注意：要选择模具能放得下的梨；梨的种类原配方作者用的南果梨，我们选的小香梨，水分比较多，容易渗透进磅蛋糕里。
步骤 2
选大小和模具匹配的梨洗净晾干，用锡纸包裹，烘烤195℃ 15分钟。
步骤 3
如果想简单，梨也可以不预烤，只是梨肉稍微偏硬些而已。烤好的梨，放凉备用。
步骤 4
黄油室温下软化，用打蛋器充分打发至蓬松发白。
步骤 5
加入糖粉，将糖粉和黄油糊搅打均匀。
步骤 6
常温蛋液少量分次倒入，每次都要搅打至蛋液完全被吸收再加下一次。注意一次不要倒入太多，否则容易油蛋分离。
步骤 7
将低筋面粉+泡打粉+抹茶（或伯爵红茶碎），用刮刀搅拌均匀。
步骤 8
将搅拌好的混合粉加入黄油蛋糊，翻拌均匀。
步骤 9
吐司模具铺好烘焙纸，将混和好的面糊装入裱花袋。在模具底部先铺一层薄薄的面糊，放入两个梨。
步骤 10
再继续挤入剩余的蛋糊至模具6分满。注意面糊不要铺的太满，防止烘烤会溢出模具，同时把梨都淹没了 。
步骤 11
放入预热好的烤箱，175℃50分钟。中途注意观察，上色严重就盖一盖锡纸。
步骤 12
出炉放凉，保鲜膜包好密封放至隔日再吃口感更好。
法式蛋糕的做法大全图解
鸡蛋3个
低筋面粉60克
辅料:
细砂糖50克
牛奶40克
植物油40克
白醋数滴
制作方法:
步骤1
原料备用，鸡蛋白中滴入几滴白醋，先用慢速打到呈粗泡。
步骤2
然后分三次加入30克细砂糖，快速打到出现纹路状，最后呈现小直尖的状态，鸡蛋黄加20克细砂糖。
步骤3
用手动打蛋器搅拌均匀，分别加入40克牛奶和40克植物油，搅拌均匀。
步骤4
60克低筋面粉筛入鸡蛋黄糊内，搅拌成无颗粒的鸡蛋黄糊。
步骤5
取三分之一的鸡蛋白加入到鸡蛋黄糊中。
步骤6
用刮刀搅拌均匀，然后加入剩余的鸡蛋白，轻轻的从容器的底部刮起拌均匀。
步骤7
将面糊倒入铺了油纸的模具内，把蛋糊充分抹平。
步骤8
烤箱预热，150度，上下火，烤20分钟，上色即可。
步骤9
烤好后立刻把蛋糕坏从模具中拎出来，撕开四角的油纸放在晾晒架上晾凉。凉透后，撕掉油纸。
步骤10
蛋糕片从一端卷起，切成小段即可食用。
正宗红茶蛋糕的做法
准备食材：低筋面粉110克、糖粉45克、蛋黄15克、奶粉15克、黄油75克、伯爵红茶碎3克。
将软化的黄油加入糖粉，搅打均匀，充分将糖粉和黄油融合到一起。
加入常温蛋黄，切忌冷藏蛋黄，否则黄油遇冷，会水油分离。
电动打蛋器搅打均匀，充分将蛋黄打进黄油糖粉里。
筛入低筋面粉和奶粉，加入红茶粉，压拌成面团，也可以戴食品手套，揉成面团。
将面团移动到硅油纸上，擀成厚5毫米至8毫米的面饼，入冰箱冷冻10分钟左右，至定型变硬即可。
压出自己喜欢的形状，放入透气烤垫上，入烤箱中下层150度15分钟左右，至饼干上色即可出炉。
红茶味蛋糕做法
食材清单
蛋糕底： 、 焦糖饼干 90g 、 黄油 25g 、 蛋糕部分： 、 奶油奶酪 250g 、 糖粉 25g 、 吉利丁片 3片（15g） 、 牛奶 40g 、 伯爵红茶 1包 、 淡奶油 170g 、 装饰： 、 蓝莓 适量 、 淡奶油 100g 、 细砂糖 5g 、 焦糖饼干 适量 、 迷迭香 适量
烹饪步骤
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伯爵红茶芝士蛋糕的做法 步骤1
90g焦糖饼干敲碎，倒入碗中加入25g融化的黄油，搅拌均匀
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伯爵红茶芝士蛋糕的做法 步骤2
倒入模具中压实，冰箱冷冻15min定型
3/11
伯爵红茶芝士蛋糕的做法 步骤3
将15g吉利丁片放入冰水中泡软备用
4/11
伯爵红茶芝士蛋糕的做法 步骤4
锅里倒入40g牛奶、1包伯爵红茶粉，稍微煮热一下，然后加锅盖静置，让茶香味渗出，放凉备用
5/11
伯爵红茶芝士蛋糕的做法 步骤5
250g奶油奶酪软化后，加入25g糖粉搅拌均匀
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伯爵红茶芝士蛋糕的做法 步骤6
分次倒入冷却后的红茶牛奶搅打均匀
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伯爵红茶芝士蛋糕的做法 步骤7
吉利丁片隔水融化后，倒入奶酪中搅拌均匀
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伯爵红茶芝士蛋糕的做法 步骤8
170g淡奶油搅拌至7成状态（与奶酪浓稠度相同即可）
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伯爵红茶芝士蛋糕的做法 步骤9
分次拌入奶酪糊中
10/11
伯爵红茶芝士蛋糕的做法 步骤10
倒入模具中抹平，放入冰箱冷藏8小时。冷藏结束后用火枪加热周边，或者用热毛巾协助脱模
最后一步
伯爵红茶芝士蛋糕的做法 步骤11
100g淡奶油加入5g白糖，打至8成状态，装入有花型裱花嘴的裱花袋里，挤出形状，装饰上焦糖饼干，水果和迷迭香就可以啦！
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