加入大香、桂皮、草果、料酒就没有腥味了。
牛杂去腥味的妙招
可以使用食用碱和小苏打反复搓洗，然后再用盐和面粉，或者淀粉和白醋浸泡搓洗，即可去除牛杂的异味。牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老广州地区的一道传统美食。
据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥馑，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来。
去牛腥味的香料配方
最好用花椒、桂皮、孜然，而少用大料。因为花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料，能使肉中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应，减弱异味还能增香。这种方法特别在去除膻味时效果最明显。注意香料不要放太多，否则会掩盖肉香味。
半成品牛杂去腥的方法
牛杂各个部分祛腥方法 牛尾的腥味比较小，所以无需过多的祛腥处理。如果是不带皮的牛尾，直接加水和葱段、姜片、料酒浸泡即可。
牛尾应用前会分成根部、中段、尾部三段。不同的是，牛尾根部胶原蛋白最多，最适合用来熬汤，而且汤以原汁原味最为可口。
牛尾中段形状完整，非常适合制作红烧、铁板菜，菜肴口味非常浓郁，如“沙茶牛尾煲”。
尾部质量最差，一般用来制作“黑椒牛尾”、“椒盐牛尾”。
牛肚领 牛肚领是牛肚的中间部位，质地非常脆嫩。处理方法：取石灰100克用1千克热水化开，放入牛肚领 牛肚 牛肚加食用碱、白醋(2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋)揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓(加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味)，最后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹调。 刚刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。市面销售的黑毛肚有水发和未水发的两种。两种相比，水发黑毛肚质地比较脆，弹性较差，而且没有亮度，色泽黑中带白，品质明显不如未水发品。
黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。 在用还有辣椒的卤水卤熟即可。
熟牛杂去腥最彻底的方法
用开水把牛杂烫熟，烫的时候放姜汁酒或者美极鲜(雀巢)，放入一勺即可
姜蒜是少不了的.但是效果远远不够.
我一姐们儿家开牛杂店的,我知道些大概.
一、白醋必不可少。
二、挑选一些常见的中药材。
三、白萝卜也是极好的去腥材料。
四、当然是要把牛杂完全清洗干净咯！
多放些葱姜蒜，西芹，胡萝卜，香料：如八角，桂皮，香叶，洋姜，草果，豆寇，等一些常用的香料即可。前提是牛杂必须要洗干净，然后要焯水，把它的血水煮干净。
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