杀青是茶技术的关键工序之一。“绿色”是指新鲜的叶子。顾名思义，杀青就是破坏新鲜叶子的组织。
茶叶为什么要“打包”？
茶含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是生物催化剂。它们可以加速或减慢生化反应的速度，但不会改变反应的方向和产物。
酶大多由蛋白质组成(其中一些是核糖核酸)，它们的活性容易受到温度、化学环境(如酸碱度)和其他因素的影响。在高温作用下，酶的蛋白质分子结构将被不可逆地破坏，从而完全丧失酶活性。在杀青过程中，采取高温措施快速转化鲜叶的含量。
杀青会破坏酶的活性，并将其含量转化为各种茶独特品质的基础。
茶叶的“杀青”利用酶的高温失活来停止氧化酶(尤其是多酚氧化酶和过氧化物酶等)的活性。)及时放入新鲜的树叶中。
茶叶杀青的目的如下:
1。在短时间内，利用高温破坏鲜叶中多酚氧化酶的活性，抑制多酚的酶促氧化，使其在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶和普洱茶等品质特征。
2。去除一些水分，将刀片从硬变软，以便于扭转。易于成型。
3。去除鲜叶中的青草味，散发迷人的茶香。
总之，破坏鲜叶的组织和结构，改造鲜叶的形状和品质，为茶叶的独特品质打下良好的基础，这是杀青的目的和杀青技术措施的基本依据。
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