茶叶晒干和炒制哪个更好
炒主要是在高温下使酶钝化，这样可以固定茶叶的内含物品质，如绿茶是不发酵茶，炒茶（杀青）就是为了使其不发酵，保住绿茶清汤绿叶的品质，所以当你喝绿茶时有看到红变的叶子那就是杀青没杀好，做的比较失败的绿茶。同时茶的过程当中也在进一步减少水分。
也是为了更好的保存茶叶本身的香味，晒干的话香味都挥发了。
茶叶从采摘到炒制的过程
不是所有的新鲜茶叶采摘后要经过淘洗再炒制，根据茶叶的种类不同，所制作的方法也不同，分别是：
1、绿茶：绿茶的工艺流程为杀青→揉捻→干燥。
2、红茶：红茶的工艺流程为萎凋→揉捻→发酵→干燥。
3、乌龙：乌龙的工艺流程为茶萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥。
4、黄茶：黄茶的工艺流程为杀青→揉捻→闷黄→干燥。
5、黑茶：黑茶的工艺流程为杀青→揉捻→渥堆→干燥。
6、白茶：白茶的工艺流程为萎凋→干燥
茶叶的采摘与手工炒制方法
“杀青”，做茶工序中的杀青可跟拍电影说的杀青完全不是一个意思。
杀青是非常重要的一个制茶工序，制绝大部分的茶都需要杀青，其作用主要有以下三点。
一、“杀掉”青气，才能散发香气
茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。
杀青，简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。
二、把茶叶炒软了，才能进行后续步骤
炒茶跟炒菜很像，茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。
变软之后的茶叶，可塑性变强，之后就可以进行揉捻，把茶叶制造出各种各样的造型。
三、终止发酵，把茶类定格
茶香散发、茶条变软，都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用，便是终止发酵。
我们常说，茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。
就像相机“咔嚓”一样，把画面定格，也把时间停住。杀青则是把茶叶的发酵过程停住，茶的种类因此确定下来。
茶叶不经发酵马上杀青，就形成了不发酵的绿茶。
茶叶发酵一段时间再杀青，就形成了半发酵的乌龙茶。
茶叶彻底发酵不需要杀青，就成了全发酵的红茶。
茶叶不经发酵马上杀青，就形成了不发酵的绿茶。
茶叶发酵一段时间再杀青，就形成了半发酵的乌龙茶。
茶叶彻底发酵不需要杀青，就成了全发酵的红茶。
为什么杀青能把发酵停住呢？原来，茶叶发酵需要茶叶中一种叫“酶”的东西来催化，酶怕高温，杀青把酶杀死，发酵也就终止了。
那么杀青是如何操作的呢？
绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制，只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，
此外，还有极少一部分茶采用蒸汽杀青，简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式，即蒸制茶叶，去除茶叶青气，终止茶叶发酵。现在仍然使用蒸青工艺的还有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。
那么总结一下，茶叶杀青主要有三个作用：
去除青气散发香气；
使茶叶失水变软；
终止茶叶发酵。
杀青如果杀得不足，那么茶就会有一股令人不悦的青味，如果杀过头了，茶叶便会发黄发暗，甚至焦边。
茶叶从摘到炒制好需要多少时间
杀青时间2-3min（如果没有机械一般在5-7分钟），投叶量1500~2000kg/h，筒壁温度250~300℃，杀青以闷杀青为主。如鲜叶成熟度高或者天气干燥，鲜叶含水分较少，可在杀青前适当洒水，洒水比例为鲜叶重量10%~15%。
杀青度即杀青程度，杀青后叶质由硬脆变为柔软，叶色变暗，叶质柔软，草气减弱即为杀青适度。此时茶叶略有黏性，手捏成团，松手即散，含水率60%左右。
茶叶的采收过程炒制过程
除了坚持原生态种植，采制茶叶的工艺也十分讲究。在机械化炒茶日渐普及的今日，他依旧坚持手工炒茶。手工制茶辛苦，一小锅茶叶从采摘到炒制完成，需要近7个小时。“春茶采摘的时候，一天要忙十几个小时，炒茶磨茶到半夜也是常有的事。”
炒茶时烤着炉火，人一下子就汗流浃背，手还要不停翻动。不仅是技术活，更是体力活。但他认为，尽管费时费力，传统工艺炒制而成的柏塘山茶，外形卷曲紧实、细匀，色泽乌绿油润，回味甘甜、芬芳馥郁，“味道比机械炒制的茶叶更淳。”
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