摘要 探讨了机制卷曲形名茶加工过程中做形温度、时间和叶量对其品质的影响。品质成份分析结果表明，随做形温度的升高，氨基酸、可溶性糖含量下降，叶绿素则相反，茶多酚呈先减后增趋势。做形时间仅对可溶形糖影响较大，随做形时间的延长，其含量增加。随叶量的增加，氨基酸、可溶性糖含量上升，叶绿素呈先增后减趋势。感官审品结果表明，适当的高温做形或延长做形时间有利于香气品质和外形品质的提高。投叶量过低过高都不利于茶叶品质。据卷曲形名茶品质要求，做形投叶量1.0～1.5 kg、温度65℃左右、时间20 min左右为宜。
关键词 卷曲形名茶； 机械加工； 做形； 品质
中图法分类号 S571．109．2 STUDIES ON TECHNIQUE OF SHAPING DURING MECHANICAL PROCESS OF CURL-SHAPED FAMOUS TEA Chen Yuqiong Ni Dejiang(Huazhong Agricultural University ,Wuhan 430070)
ABSTRACT The effects of shaping temperature ,time and leaf weight on qualities of curl-shaped famous green tea during mechanical procession were studied in this paper. The results showed that contents of amino acids and soluble sugars decreased, while chlorophyll increased, and that of polyphones first decreased and then increased with the rising of shaping temperature. Soluble sugars were the only one remarkably affected by time during shaping, and which went up with the increasing of time. The contents of amino acids and soluble sugars rose but chlorophyll first ascended and then descended with the adding of leaf weight. The tasting results revealed that suitable shaping temperature and time were beneficial to the forming of flavor and appearances. Too high and too low leaf weights did harm to appearance and infusion character. It was suggested that the appropriate leaf weight, time and temperature were 1.0～1.5 kg, 20 min and 65 ℃ or so, respectively.
KEY WORDS curl-shaped famous green tea, machine-processing technique,shaping, quality
卷曲形茶是我国名优茶主要种类之一，几乎在全国产茶省都有生产，其中以江苏省的最为有名。其基本的加工工艺为：鲜叶—摊放—杀青—揉捻—二青—做形—干燥。长期以来，卷曲形名茶的制作一直处于手工至半机械化状态。对此，华中农业大学茶学专业经过近5 a的研究，研制出6CJZ-25型卷曲形名茶做形机，并获国家专利（专利号：ZL 96 2 39680.X)，率先在国内实现了卷曲形名茶的机械化加工。本文拟通过设置不同做形温度、时间和叶量处理，探讨最佳的做形温度、时间和投叶量指标。 1 材料与方法 1.1 材料和处理
1）材料。1997年4月18日、21日采自华中农业大学山南教学茶园群体种1芽1叶。
2）处理。
①做形温度试验。机制卷曲形名茶的加工工艺为：鲜叶—摊放—杀青—做形—干燥。杀青用6CSM-30型滚筒杀青机，温度140 ℃；揉捻采用6CR-25形揉捻机，加压轻-重-轻；二青温度120 ℃，二青含水量掌握35%左右；做形采用6CJZ-25型卷曲形做形机，时间均为15 min，投叶量1.0 kg。设高温（80 ℃）、中温（65 ℃）、 低温（50 ℃）3种做形温度处理，做形叶在60 ℃的烘笼上干燥，每处理重复3次。
②做形时间试验。机制卷曲形名茶加工工艺同上述。设做形时间10 min、15 min、20 min、25 min 4个处理，做形温度为65 ℃，做形叶在60 ℃烘笼上干燥。各处理重复3次。
③做形叶量试验。机制卷曲形名茶加工工艺同上述。设做形叶量0.75 kg、1.0 kg、1.75 kg、2.5 kg 4个处理，做形温度为65 ℃，做形叶在60 ℃烘笼上干燥。各处理重复3次。 1.2 测定项目及方法
1)茶叶含水量。120 ℃、60 min烘箱法［2］。
2)茶多酚含量。酒石酸铁比色法［2］。
3)氨基酸含量。茚三酮比色法［2］。
4)可溶性糖含量。蒽酮比色法［2］。
5)叶绿素含量。丙酮分光光度法［2］。
数据处理：测定结果为百分含量，统计分析时均作了反正弦转换。 2 结果与分析 2.1 做形温度对机制卷曲形名茶品质的影响
1)做形温度对茶叶主要品质成分的影响。茶叶不同做形温度处理主要品质成分含量如表1。由表中可以看出，茶多酚的含量以中温（65 ℃）处理的最低，与50 ℃处理达显著水平，与80 ℃处理达极显著水平。氨基酸、可溶性糖含量随做形温度的升高而下降。80 ℃处氨基酸含量与其余处理达显著水平；可溶性糖的含量以50 ℃处理的最高，与其余2处理达极显著水平。叶绿素的含量随做形温度的升高而升高，但各处理间差异未达显著水平。表1 不同做形温度、时间、投叶量处理茶叶主要品质成分含量Table 1 Contents of main biochemical components in teas made at different shaping temperature, time and leaf weights % 项目Items 茶多酚Polyphenols 氨基酸Amino acids 可溶性糖Soluble sugars 叶绿素Chlorophylls 做形温度/℃Shapingtemperatures 80 33.08 aA 4.53 aA 2.47 aA 0.0882 aA 65 30.32 bB 4.75 bA 2.56 aA 0.872 aA 50 32.07 aAB 4.81 bA 2.78 bB 0.0870 aA 做形时间/minShaping times 10 30.15 aA 4.72 aA 1.73 aA 1.163 aA 15 30.10 aA 4.72 aA 1.77 aA 0.981 aA 20 29.80 aA 4.64 aA 2.14 bB 1.079 aA 25 31.92 aA 4.63 aA 2.32 cC 1.083 aA 投叶量/kgLeaf weights 0.75 29.00 aA 4.67 aA 2.64 bAC 1.036 aA 1.0 28.62 aA 4.73 abA 2.55 aA 1.045 aA 1.75 28.44 aA 4.75 bA 2.67 bdBC 1.213 bB 2.5 28.56 aA 4.74 bA 2.74 cbBC 1.004 aA
茶多酚是茶汤滋味苦涩味、收敛性的重要组成分，其含量过高，滋味往往苦涩。因此，名优绿茶的茶多酚含量要求不宜过高。氨基酸、可溶性糖是茶汤鲜、甜味的重要成分，含量高有利于茶汤滋味，但二者同时又是形成香气的重要前体物质。有研究表明［1］，二者在加工过程中参与糖氨化合物的形成，继而形成吡嗪、吡啶等香气物质。80 ℃、65 ℃做形温度处理的茶叶此2种物质减少较多，可能较多地参与了香气物质的形成，感官审评也表明此2处理的茶叶香气较高。
2)做形温度对茶叶感官品质的影响。不同做形温度的茶叶感官审评结果如下：
①80 ℃处理。外形条索紧细、卷曲，显白毫，色泽绿润；香气清高；汤色绿明；滋味尚鲜醇；叶底尚绿、明亮。
②65 ℃处理。外形条索紧细、卷曲，显白毫，色泽绿润；香气清高；汤色绿明；滋味鲜醇；叶底尚绿、明亮。
③50 ℃处理。外形条索紧结、卷曲度差，白毫尚显，色泽绿润；香气略闷；汤色绿明；滋味尚鲜醇；叶底尚绿明亮。
卷曲形名茶要求外形条索紧细、卷曲，色泽绿润；香气高长；汤色、叶底绿明；滋味鲜醇。试验结果表明，做形温度低，茶叶外形条索松、卷曲度差，香低闷，品质较差；而80 ℃、65 ℃温度做形的茶叶外形条索紧细、卷曲，香高味鲜、色绿，品质较好。由此可见，适当高温做形有利于茶叶品质，但若温度过高，茶条会很快干燥，反而不利于茶叶外形品质。
结合化学成分的分析和感官审品结果，做形温度掌握在中温（65 ℃左右）较为适宜。 2.2 做形时间对机制卷曲形名茶品质的影响
1)做形时间对茶叶主要化学成分的影响。不同做形时间处理茶中茶多酚、氨基酸、可溶性糖和叶绿素含量如表1。做形时间对茶叶中茶多酚、氨基酸、叶绿素含量影响不显著，对可溶性糖含量有较大影响。随做形时间的延长，可溶性糖含量增加，除10 min、15 min做形处理间差异不显著外，其它各处理差异达极显著水平。这说明，延长做形时间有利于可溶性糖的积累，这对提高茶叶的香味品质较为有利。
2)做形时间对茶叶感官品质的影响。不同做形时间处理的茶叶感官品质如下：
①25 min处理。外形条索紧细、卷曲，色泽绿润；香气高长；汤色尚绿、明亮；滋味较鲜醇；叶底绿明。
②20 min处理。外形条索紧细、卷曲，色泽绿润；香气高长；汤色绿明；滋味鲜醇；叶底绿明。
③15 min处理。外形条索紧细、尚卷曲，色泽绿润；香气较高长；汤色绿明；滋味鲜醇；叶底绿明。
④10 min处理。外形条索紧细、部分未卷，色泽绿润；香气较低；汤色绿明；滋味尚鲜醇；叶底绿明。
感官审评结果表明，随做形时间的增加，茶条更紧细、卷曲，且香气和滋味品质均提高。做形15 min、10 min处理的茶条所受机械扭曲力不够，部分茶叶未成卷曲状或卷曲度不够 。因此，做形时间不宜低于15 min，但也不能太长。在保证外形条索紧细、卷曲的情况下应尽量缩短做形时间，否则，茸毛脱落较多，影响茶叶品质，而且，做形时间延长将影响工效。因此，卷曲形名茶做形时间控制在20 min较为适宜。 2.3 做形叶量对机制卷曲形名茶品质的影响
1)做形叶量对茶叶主要品质成分的影响。做形叶量是卷曲形茶做形工艺的一个重要参数指标。品质成分分析结果（表1）表明，除茶多酚外，做形叶量对茶中氨基酸、可溶性糖和叶绿素的含量都有显著影响，其中，对可溶性糖和叶绿素的含量影响极显著。多重分析结果表明，0.75 kg做形叶量处理的氨基酸含量与1.75 kg、2.5 kg做形叶量处理间差异达显著水平，与其它处理间无显著差异。可溶性糖以1.0 kg做形叶量处理的最低，且与0.75 kg叶量处理达显著水平，与其余2处理差异达极显著水平；此外，0.75 kg做形叶处理与2.5 kg做形叶处理间也达显著水平差异。叶绿素是绿茶外形和叶底色泽品质的重要组成分，如果鲜叶中叶绿素破坏多，则干茶外形和叶底色泽都将受到严重影响。试验结果表明，随做形叶量的增加，叶绿素含量增加，但2.5 kg叶量处理下降。这可能同叶量过多，茶条间压力增大，细胞破坏多，叶绿素裸露后在湿热作用下破坏较多有关。因此，做形叶量不宜过多。
2)做形叶量对茶叶感官品质的影响。不同做形叶量处理茶叶感官品质审评结果：
①0.75 kg叶量处理。外形条索紧圆、较卷曲，尚显毫，色泽绿润；香气清香；滋味尚鲜醇；汤色叶底绿明。
②1.0 kg叶量处理。外形条索紧圆、卷曲，尚显毫，色泽绿润；栗香高长；滋味鲜醇；汤色叶底绿明。
③1.75 kg叶量处理。外形条索紧圆、尚卷曲（部分未成形），尚显毫，色泽绿润；香气清高；汤色绿尚明；滋味尚鲜醇；叶底绿明。
④2.5 kg叶量处理。外形条索紧细、略扁、略卷曲（部分未成形），尚显毫，色泽绿润；香气较低；汤色绿尚明；滋味尚鲜醇；叶底绿明。
上述结果表明，做形叶量为0.75 kg时，茶叶外形卷曲度偏小，而当做形叶量超过1.75 kg时有部分茶条没有形成卷曲的外形，并出现扁条现象。在所设的处理中，以叶量1.0 kg的最好，所制茶条索紧细、卷曲，色泽绿润，符合卷曲形名茶要求。从内质方面看，随叶量的提高，茶叶的香气、汤色和滋味品质有所下降。这可能因为投叶量多，茶叶的湿热作用较强，使茶叶品质劣变。结合外形、内质分析结果，做形叶量以1.0～1.5 kg为宜。 *湖北省科委“九五”重点攻关项目作者简介：陈玉琼，女，1968年生，讲师.工作单位：华中农业大学林学系，武汉 430070作者单位：(华中农业大学林学系,武汉 430070) 参考文献 1 倪德江，陈玉琼，胡建成等.炒青绿茶加工中糖胺化合物的变化.华中农业大学学报，1994，14（4）:401～4072 钟 萝．茶叶品质理化分析．上海：上海科学技术出版社，237，258～261，403～404，449～451 收稿日期：1999-03-07
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