老白茶的鉴别方法和图解
一、看外观
喜爱白茶的茶友们都清楚白茶的产量最高的还是寿眉，银针与牡丹产量偏少很少有拿去收藏。所以现在市面上最常见的老白茶的原料正常是贡眉与寿眉，含有芽头、嫩叶和老叶。所以茶饼的颜色会呈现出多种颜色掺合，白毫会转化成银灰色。但是如果茶饼看上去是单纯的褐色或者是黑色的话，就能够判断是喷水后高温发酵的做旧茶了。
二、闻香气、尝滋味
真正的老白茶口感比较滑溜，杯中香气扑鼻，而且非常耐泡，尤其是存储7年以上的老白茶，更甚。如果冲泡老白茶，只有陈香没有其他的香气，汤水的口感滋味似普洱茶的平顺，并且不耐泡，正常就可以判断是做旧的老白茶。
三、看叶底
所谓的看叶底就是看茶渣，真真正正的通过自然氧化，缓慢发酵的老白茶，叶底静脉走水清晰，有活性，用手指揉搓有很好的韧性；而后期加工、造旧的白茶脉络不清晰，用手一捏就烂掉了。
鉴别老白茶的几种方法
什么是老白茶？
行业内有这样一个说法，只要保存三年以上的白茶，就称为老白茶，前提是茶叶品质好、储存质量佳的情况下，我们举个简单的例子，2015年制成的新白茶，在良好的条件下储存到2018年，就称为老白茶，老白茶也分为不同的种类，是沿着新白茶所划分的，白茶根据不同的采摘标准分为，白毫银针、白牡丹、寿眉。白毫银针全部由芽头组成，全身披满白毫，白牡丹一芽一叶或者一芽二叶，寿眉一芽三叶或一芽四叶，在形态上又分为白茶散茶和白茶饼，根据海拔划分了高山白茶和平地白茶，这些不同的划分，也影响了白茶不同的口感和香气，本文以三年的老白茶来介绍，让刚接触白茶的茶友，能简单的了解老白茶。
轻火岩茶特征
焙火属于岩茶精制环节。一般分为轻火、中火、足火，温度和焙制时长依次增加。（也要因茶而异）
从外形和茶汤上来看，轻火岩茶茶底像单丛，绿红相间，茶汤橙红透亮。足火岩茶茶底偏黑，颜色均匀，茶汤颜色更深（茶红素和茶黄素氧化聚合，转化为茶褐素）。
焙火不是岩茶独有，比如烘青也会烘（近似于焙，但以干燥为主），但岩茶将其发挥到极致。
准确来讲，焙火其实没有火。电焙当然没火，炭焙也是先要“覆灰”（披灰），焙制环节是没有“明火”的。
所以，炭焙应该没有什么“炭味”，绝大多数人也区分不出炭焙与电焙。高档岩茶一般都是炭焙，但作为消费者，不必要为自己辨别不出来的概念买单。
再说说为什么要焙火？
第一是干燥便于保存。
焙火后，岩茶含水量会低于3%（白茶红茶一般是低于6%），更容易存储。（这样也易碎，轻放，不能压）
第二是去除不好的味道。
焙火能去除一部分低沸点的青味物质。
第三是巩固品质。
轻火可以固定毛茶的香气，足火可以生成一些更“沉稳”的香型，比如花香可以转化为乳香、果香。
需要澄清一点的是，足火并不是高火，急火。
高火、急火容易让茶焦糊，所谓的“焦味”绝不是足火茶的特点。也易使茶焙不透，外面干了，里面含水量还挺大。这样的茶，味道和茶汤都会比较浑，后期存储也容易变质发酸。
抛开焦味、酸味，许多茶友特别是老茶客喜欢足火茶，是喜欢其成熟的感觉，所谓“熟香”。（美拉德反应和焦糖化反应的综合结果）
因此，存在一条“鄙视链”：“足火鄙视轻火”。
我觉得完全没有必要。
传统岩茶是足火，但轻火出现也是市场的需要。喜欢清香和喜欢熟香没有高下之分，只有口味之别。
我平时都喝足火茶，但时不时也会冲一大壶焙火很轻的漳平水仙，放凉了当水喝，方便又解渴。
再者，不是所有茶都能足火，都适合足火。比如毛茶做青比较轻，香气显著，要是用足火来焙，香气易散失，用轻火倒能保持住这特点。
佛手茶做青较轻，用轻火就很合理。（此佛手不是指永春佛手，是指用岩茶工艺做的佛手。永春佛手属于闽南清香型乌龙茶）
最后，焙火对提升岩茶品质有一定帮助，但茶的特点绝大部分都在其粗制完成后固定了。不好的毛茶，焙不出好茶；好的毛茶，焙火不当，倒会变差。
从毛茶到商品茶，品质的提升很重要的因素是拼配。
拼配技术性极强。我在武夷山永生茶厂看游玉琼女士（武夷岩茶（大红袍）制作技艺国家级传承人）评审肉桂毛茶，归堆拼配。她问在场的徒弟，哪个最好，最有桂皮香，没有一个人答对。
至于谁能喝出哪个山场，那就更玄之又玄了。
真不用有这些不必要的负担：我为什么受不了足火，好山场茶一定好等等。说到底，喝茶只是搞清楚一件事“哪些茶适合自己”而已。
足火中火轻火茶什么区别
乌龙茶焙轻火，是茶香最香的。简单说就是，当开水冲进泡茶容器里，立刻满屋飘香的，大概率就是焙的轻火。
乌龙茶焙中火，则是兼顾茶香和汤感，取一个茶气和汤水相对平衡的状态。
乌龙茶焙足火，看中的则是该茶的丰富感以及层次感，比如有些焙足火的水仙，从你喝第一冲到最后一冲，都会有满满的浓稠感，这种就是老茶客的心头爱。
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