后发酵的主要作用
为了保证蒸出来的馒头又软又香。原因如下：
1、二次醒面使得面团的发酵充分，面筋得到了扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了，也提高了面团的延伸性。由于短期的发酵并没有使面筋出现大量的溶解和拉断，所以对后续的成型和醒发都非常有利。
2、面团发酵后酵母得到了活化和繁殖，酵母处于较活跃的状态使面团醒发速度明显加快，所以在较低酵母量的情况下仍能够使产品蓬松，风味口感良好，一般使用二次发酵方法的酵母用量较少，仅为一次发酵法的1/2或1/3，原材料成本明显降低。
二次发酵非常的重要，决定了最后馒头的大小和松软，时间为10-15分钟。
发酵作用和呼吸作用
呼吸作用的意义。生物呼吸包括有氧呼吸和无氧呼吸两种类型。有氧呼吸是在氧的参与下，有机物在酶的催化下彻底分解，生成水和二氧化碳，并且释放大量的能量。高等动物和植物呼吸作用的主要形式就是有氧呼吸，在有氧呼吸过程中，有机物能够彻底分解。无氧呼吸通常发生在无氧的状态下，有机物在酶的催化下没有彻底分解，释放少量的能量。无氧呼吸是微生物的主要呼吸形式。
呼吸作用的应用。呼吸作用的原理有比较广的应用。呼吸作用是发酵工程的原理。发酵工程是指通过采用某些技术，利用生物的功能来生产产品的技术。在发酵工程中，所利用的生物功能主要是微生物的呼吸作用。我们所熟知的啤酒、果酒、乳酸菌等都是通过酵母菌发酵而来的。
生物呼吸的作用和应用。生物呼吸是最基本的生命活动，是维持机体各项生命活动的基础。呼吸作用能够为人体提供必要的能量，维持正常的生命运转。
氧化和发酵的区别在哪儿
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。 酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。
发酵的原理和操作方法
发酵的原理是由微生物作用产生的化学反应。
微生物会分解物质，产生酶分解酵母菌，以及可溶性酶，使有机物转变成更简单的物质。
其中，酵母菌可以利用糖分进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
而可溶性酶则能分解淀粉质和蛋白质，使其转化成较小的分子，提供微生物生长所需的能量。
发酵是一种非常重要的生物过程，在许多食品制作中都有广泛的应用，例如酿造啤酒、葡萄酒和起酵面包等。
此外，发酵也用于工业生产，例如利用产酶微生物来生产高价值的生物化学品和燃料等。
随着科技的不断发展，对发酵过程的了解和掌握将会变得越来越重要。
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