食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等。

酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用。

酸菜是中国人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜、青菜、萝卜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。

任何酸类活菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。
祖传酸菜的做法
味然香的酸菜
主料:
苦菜 (适量)
辅料:
姜 (适量)
1、新鲜的苦菜买回家，先不用洗，直接掰开，晾晒一会。这步是我妈说的，我还没明白呢，为啥不洗就晒，我觉得能省了这步骤；
2、晒半小时，完了就洗菜呗。因为腌好后可以直接食用，所以建议大家一定耐心仔细的洗，手和洗菜的容器确保无油，洗干净后将水分沥干。
3、开始晾晒，约一个下午的时间。
4、晾好后的样子，大部分水分已经晒出，但苦菜没有彻底干燥；
5、开始切段儿，也是确保刀和砧板的洁净哈，切成豆干大小；原谅我妈那把祖传咸菜刀，但我保证一定很干净！
6、切好段儿的苦菜放于干净盆中；
7、加红糖、姜丝（如用泡姜来做味道更好）、辣椒面、花椒面、盐；
8、带上手套，用力搓揉，待苦菜表面开始脱水，盆底开始出水时，即可；
9、将苦菜装入干净的容器或者专门的泡菜坛子里，盖紧。白天可以置于阳光下，高温会让酸味尽早发挥出来，如果阳光灿烂的话4--5天就能食用了，开盖能闻到一股酸味即可；
小窍门：
因为可以直接食用，我在腌制过程中放的盐较少，腌菜腌好后可以用干净的筷子捞出，按照自己口味喜好，添加一点点酱油、鸡精拌一下，就很好吃了。
酸菜做法大全江西
做法如下:
材料:青菜、食盐、麻糖、香料。
步骤:
选择新鲜青菜，摘洗干净后将菜心处对剖，在通风处晾晒至叶片呈失水状态，干而不焦。收回，洗干净，挤干青菜水分。入瓷盆撒上少量盐，才半匀，腌制2至了天开水晾凉后倒入泡菜坛，加入盐和香料，之后需放入几抉麻糖，等其溶化的后加入酸菜，设入盐水中轻压紧，盐水以刚没过青菜为宜。20至30天后即可开坛取食
街上卖的酸菜做法
宿迁酸菜是江苏宿迁地区的特色美食，其酸爽可口、清爽开胃，深受人们的喜爱。做法简单，首先将白菜切成小块，加入适量的盐、红辣椒、花椒、姜片等调料，搅拌均匀，放置数小时至一夜，待白菜出水后装入干净的玻璃罐中，加入适量的醋和白糖，密封保存，数天后即可食用。如果想要更加酸爽口感，可将酸菜放置更长时间后再食用。
摆摊酸菜做法与配料
原材料：
箩卜、盐、老冰糖、纯粮酒。
作法：
1、备一个有腌菜坛子，烧一锅沸水，倒进腌菜坛子里制冷后加适当盐、老冰糖、纯粮酒；
2、融化后就可把箩卜泡入腌菜坛子就可以沒有酸菜（酸本）大概需要十五天才可以服用就情况下的泡萝卜并不是酸酸的，時间越长便会越酸，若有“酸本”一个星期就可食了；
3、一般腌菜坛子里有五斤水就得加100克盐，300克老冰糖，50克纯粮酒，只吃酸的就少加一点老冰糖就可以。
广东路边摊酸菜做法
材料
面粉，热开水70--80度，冷水少许，食用油，酸菜，猪肉末带点肥肉，蒜，葱，酱油，胡椒粉，香油做法
1.面粉放盆里，边加热开水边用筷子搅匀，再加适量凉水，加入少许油揉成团，盖保鲜膜醒半小时。2.醒好的面团分成小块，把小块面团擀开包入馅料，收口朝下压扁,粘上芝麻。3.锅里倒适量油，中小火把饼煎至两面金黄即可。4.酸菜馅做法：酸菜切末，挤干些水份。5.锅里放油,放蒜,葱炒香，放入猪肉末炒熟,加入少许酱油、胡椒粉、调味。6.再加入酸菜稍炒,加适量香油出锅。
本文《民间酸菜做法》链接:https://www.tea-bar.com.cn/chayechaozhi-51178.html
