1.温度：通常室温控制在20～25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如叶温超过40℃，要进行翻拌散热，以免发酵过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。
尤其是在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利散热降温；反之，气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施。
②湿度：空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧，造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄。
③摊叶厚度：一般在8～12厘米。嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊；气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气。
④发酵时间：工夫红茶发酵时间一般为2～3小时，红碎茶发酵时间一般在30～90分钟。发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，即为发酵适度。一般春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色。
红茶发酵过程是怎么样的
红茶从揉捻开始到发酵结束，整个过程伴随着一系列的变化。而香气和叶色的变化是同时发生的，制茶过程中必须结合发酵叶的香气和色泽的变化，同时结合发酵时间的长短来综合判断发酵是否适度，从而掌控整个红茶发酵的进程。
红茶发酵可以采用人工发酵和机器发酵。具体的发酵加工方法：1、采摘(又叫采青)：分为手工采摘和机械采摘。2、萎调(又叫晒青)：分为日光萎调和室内萎调。3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。
通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软(活来死去)，古称为消青，这达到绿叶红镶边。4、杀青(炒青)定型：以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味。
5、揉捻加工：经5-8分钟的持续揉、捻、抿，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出体汁，使其粘附于叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤。6、人工解决：碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。
7、拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。
祁门红茶发酵制作过程和时间
祁门红茶简称“祁红”，因产于安徽省祁门县而得名。祁门产茶历史悠久，传统的祁门红茶全系手工制作，其质量取决于制作工夫，祁门红茶制作技艺被列为国家级非物质文化遗产之一。祁门红茶的传统制作技艺分为初制和精制两大过程。传统制作每道工序都为手工操作，上乘的质量，全凭手上功夫，所以祁门红茶又称祁门功夫红茶。祁门红茶的发酵时间掌握也很重要，茶叶的发酵时间与堆放的厚度有关，一般来说，春茶发酵时间为3-5个小时，夏茶为2-3个小时。
红茶发酵原理
红茶是属于全发酵茶类，而在红茶的发酵工序上来说，是最为重要的一环，红茶的发酵，也称为红茶的“发汗”，而发酵最主要的目的就是让红茶茶叶中的多酚类物质在酶的促进下，产生氧化反应，让本来绿色的茶坯产生红变，通过完美的发酵，大大提升红茶茶叶的色香味，让一款红茶冲泡之后，更具醇厚的滋味。
为了适应更多人饮用红茶的需求，大批量生产红茶的时候，没办法像传统的手工制红茶一样，整个发酵的过程比较慢，但是利用现代科学技术发酵的红茶，品质同样是极好的，将揉捻好的红茶茶叶放在发酵框还有发酵车里面，或者是进入发酵室发酵，智能温控整个空间的湿度、温度以及氧气量，达到完美的红茶发酵效果，让一款红茶的品质更高。
红茶有多种不同的发酵方式，方式不同，自然原理也不同，最终制成的一款红茶的口感也会有所区别。
制作红茶发酵程度的判断
控制红茶发酵适度的方法
1.发酵叶感官判断法
感官判断法是生产上的常用方法, 凭借做茶师傅的现场观测进行感官判断, 通过对发酵叶散发出来的香气和发酵叶叶色的转变来判断发酵程度; 还有的直接采用开汤法。感官判断方法简单、快速、成本低, 但存在着个体间的认知差异。
2.电化学传感技术法和成分传感法
肖纯、陈宗道对电化学传感技术法和成分传感法进行研究, 其原理为: 通过发酵过程中多酚类化合物的氧化, 导致茶坯胶体变性, 分子荷电量增加, 电解质电离加强, 离子活度增强, 发酵叶电导率上升; 同时氧化后的多酚类物质还会进一步与氨基酸等缩合, 从而降低电导率。根据电导率的变化规律可对红茶发酵程度进行判断。汪东风通过实验证明, 红茶、绿茶、乌龙茶等茶类中存在不同的氧化还原体系, 发生不同的氧化还原反应, 从而形成了各类茶不同的品质特征。因此, 可根据不同茶类在不同的发酵阶段, 发酵叶进行着不同的化学反应, 然后再根据电导率不同, 综合判断发酵进程。
3.检测发酵叶叶温法
郭雅玲通过测量发酵叶温度来判断红茶发酵适度与否。该方法简单易行, 将温度计直接插入发酵叶中, 每隔 30 min 观测叶温, 当叶温上升到最大值并开始呈现平稳状态时方可结束发酵, 但该方法操作需要控制发酵室温度, 来排除因室温影响叶温, 以保持适当叶温, 从而使发酵正常进行。
4.电子鼻技术
电子鼻是由具有选择性的电化学传感器和适当的识别装置组成的一种仪器, 其能对复杂的气味进行识别。 电子鼻的工作原理是模拟人的嗅觉对被测气体进行感知、分析和识别。Nabarun 等根据茶叶随发酵程度的不同而产生不同气味的原理, 将电子鼻技术应用于发酵过程的监测, 可以确定最佳发酵时间, 避免了发酵不够或过度发酵 造成的茶叶品质下降。监测过程中的数据处理结果与色度检验和专家审评的结果一致。
家审评的结果一致。
5.发酵叶水溶液分光光度检测法
刘玉芳等发明了发酵叶水溶液分光光度检测法, 该方法根据茶黄素含量的变化规律以及茶黄素水溶液在 460 nm 处有最大吸收峰的特性, 通过分光光度计定时检测发酵叶茶汤的吸光度值, 当发酵叶茶汤中吸光度值出现小 →大→小变化时, 应立即终止发酵
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