桂花炒蟹粉”菜肴中的桂花制作非常干爽，硬硬沙沙的，色泽红亮漂亮，但很多厨师却不一定炒得出这样的色泽和口感。其实这里所说的“桂花”并不是真正的桂花，而是用鸡蛋黄炒制，形似“桂花”。菜牌中我们经常会看到桂花炒鱼肚、桂花炒蟹粉等。桂花的炒制讲技巧，若炒不好，整个菜品就会黯然失色。
▲桂花炒鱼肚
炒好桂花，黄皮鸡蛋黄要优于白皮鸡蛋黄
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黄皮蛋黄粘性强，油性稠度大，脂肪含量高，炒好后酥脆嫩香，口感沙沙，用来炒海虎翅可以说是绝配。光注意到这些还是不够，散养土鸡蛋黄比圈养的鸡蛋炒“桂花”黄更胜一筹，炒出来的“桂花”铮明黄亮，入菜酥沙飘香，这一点不容置疑。
▲炒桂花
切记炒“桂花”时至少要4个蛋黄，少了粘锅，不容易炒散
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下面以4个蛋黄说明一下炒桂花的注意事项。
①净锅上火，将锅烧至发炙，加入洁净的色拉油滑锅，倒出沥油。
②火调至微火（就是有火苗就行），倒入搅散搅匀的蛋黄，用手勺背在锅底搅蛋黄液，蛋黄遇高温逐渐凝固成团，用勺背压住推搅，蛋黄成团后油脂析出，里面的水分也逐渐蒸发，蛋黄开始变硬，随温度升高又开始松散，这时手勺撤下阵来，换上几根筷子在锅中搅。
③蛋黄由于水分持续蒸发，相互分离成颗粒状，质地变硬、变酥，当有爆油的声响时要立即出锅，这样恰到火候，蛋黄的色泽黄橙橙，实在诱人。
④当然开始炒成团时，蛋黄本身的油脂析出，再往里淋油，阻碍了里面的水分蒸发，就会不断爆油起沫，是错误的炒法。
▲桂花鱼翅
注意：
炒制蛋黄的中途不能加一滴油。火侯也很讲究，用微火是炒“桂花”的关键。当然桂花菜中离不开炒蛋白，若能炒好“桂花”，那炒蛋白也就基本上成功了。不过蛋白不像桂花那样干爽，只要清爽，色泽洁白就行，同行朋友不妨试一试。
桂花做茶怎么做法
1.配方：干桂花1克，茶叶2克。制作：将干桂花、荷叶，入杯中，沸水冲泡6分钟，即可饮用。用法：早晚各饮1杯。功效：强肌滋肤，活血润喉。应用：适用于皮肤干燥、声音沙哑、牙痛等症。2材料：桂花………数朵调味料：精盐………1小匙冰糖………1小匙做法1、桂花用盐水反复清洗、沥干。2、将桂花置入杯中，冲入滚水，加入冰糖，盖起杯盖，约焖三分钟，掀盖则香味溢出。功效：可化痰散淤，治咳嗽
桂花茶的做法教程
泡法一：
原料：桂花12克、山楂6克、党参3克、冰糖适量。
做法：锅中放300ml水然后放入桂花、山楂和党参煮5分钟至沸腾，接着转小火继续煮30分钟，过滤后加入冰糖拌匀即成。
泡法二：
原料：桂花干品5克(鲜品15克)，冰糖或蜂蜜适量。
做法：将桂花及冰糖置入杯中，用热开水冲泡三分钟， 过滤后即可饮用。若以蜂蜜取代冰糖，则待过滤后再添加，搅拌饮用。
桂花红茶的正确做法
泡法比例如下：
1、110毫升的标准盖碗，投入5克桂花红茶干茶。茶水比1:20。
2、将90度的水以细水流的方式，温柔的定点注水，并尽可能快地倒出茶汤，3、从注水到出尽大部分茶汤，控制在7-8秒左右是最佳的状态。即冲即出。尽量不要超过10秒出汤。
自制干桂花的家常做法
1、新鲜桂花洗净后沥干，先自然阴干再晒干，用玻璃容器储存；
2、新鲜桂花洗净晒干后，与白糖或蜂蜜一起放入玻璃容器中腌制；
3、新鲜桂花用矿泉水清洗，放入烤箱中烘干。
桂花红茶的做法和配方
泡法如下
1、110毫升的标准盖碗，投入5克桂花红茶干茶。茶水比1:20。
2、将90度的水以细水流的方式，温柔的定点注水，并尽可能快地倒出茶汤，
3、从注水到出尽大部分茶汤，控制在7-8秒左右是最佳的状态。即冲即出。尽量不要超过10秒出汤。
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