发酵方法：
1、采摘(又叫采青)：分为手工采摘和机械采摘。
2、萎调(又叫晒青)：分为日光萎调和室内萎调。
3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软(活来死去)，古称为消青，这达到绿叶红镶边。
4、杀青(炒青)定型：以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味。
5、揉捻加工：经5-8分钟的持续揉、捻、抿，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出体汁，使其粘附于叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤。6、人工解决：碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。
7、拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。
红茶是绿茶制作出来的吗
红茶都是经过发酵的。绿茶已经制作完成了，不能经过发酵就能变成红茶。不是根据新鲜茶叶的颜色来区分红茶绿茶。如何区分绿茶和红茶：
1，绿茶即不发酵茶。绿茶以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。
2，绿茶的特性，较多的保留了鲜叶的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
3，红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经工萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。
4，红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。
红茶茶叶的制作过程及方法
红茶属于中国六大茶类之一，属于发酵茶，是经过，鲜叶经萎凋—揉捻—发酵—烘培—复培等工序加工制出的茶叶，是一种品质非常高的茶叶，下面就来了解一下红茶的制作方法！
 红茶的制作步骤
1、采摘
现采现制，以保持鲜叶的有效成分。
2、萎调
将采下的鲜叶晒在鲜簟上，在日光下凉晒至颜色暗绿色。
3、揉捻
将萎调后的生叶人工揉成条状，适度揉出茶汁。
4、发酵
将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，盖湿布在日光下焐晒，并散发茶香，即成毛茶湿坯。发酵是红茶制作的独特阶段，是决定祁红茶品质的关键，发酵室温控制在30度以下，经过发酵叶色转红，形成祁红茶红叶红汤的品质特点。
5、烘干
将湿坯用太阳晒，遇阴雨天用炭火烘焙，至五、六成干，俗称毛茶。
6、筛分
在大茶间、下身间、尾子间分3个地理进行，全过程要经过不同型号茶筛十余种，分出各号头茶。
7、拣剔
将筛分过的各号茶中的轻片、破片、黄片、茶梗和杂物等手拣剔除。
8、包装
所有的工序完成以后，外采用木箱，内用锡箔纸，进行包装封存。
制作红茶和绿茶的过程
茶鲜叶被采摘，意味着从土地和茶树本身得来的生机被断流，但阳光，空气和水都可以通过鲜叶的细胞组织，继续滋养茶鲜叶，只有等到最后一个细胞丧失功能，茶叶才算是彻底死亡。茶鲜叶从生到死的过程中，发生的自主呼吸，茶叶整个制作过程中，主要干物质成分多酚类物质的氧化，差不多就是茶叶全貌中的两个中心了。
有氧呼吸，其最终结果是生成二氧化碳和水，无氧呼吸的过程，其最终结果是产生酒精、二氧化碳、氨基酸、有机酸（乳酸等）、抗生素、维生素等。
当鲜叶被采摘之后，无法吸收水分和水中的氧，对于结构功能仍在维系的鲜叶细胞来说：
液泡中多酚类化合物与线粒体中的多酚类氧化酶，因膜的隔离，极少能接触到，少量儿茶素发生氧化形成邻醌后，又会被维生素C等还原。
如果光照充足，空气流通，就能通过尚未破损的叶绿素，进行光合作用，补偿呼吸作用所需的部分氧气。
如果堆积鲜叶，加剧无氧呼吸，会积累热量和酒精、乳酸等物质（红茶和乌龙茶的萎凋）。
茶鲜叶在细胞完全失活之前，有着不同程度的无氧呼吸，对于不很稳定，可以被光、酸、碱、氧、氧化剂等分解的叶绿素来说，无氧呼吸的主要产物都很危险，如酒精可以溶解叶绿素，使叶色变淡变白。叶底暗褐色的白牡丹，可能是受环境中光照不足的影响，无氧呼吸较强，积累的乳酸最容易使叶绿素分子脱镁，形成暗褐色脱镁叶绿素。叶底发白的白牡丹，则可能是在强光下萎凋时，叶绿素被分解过多所致。
对于因外伤或内伤，导致结构功能难以维系的茶叶细胞来说，主要发生的变化是酶促氧化，即红茶的“发酵”：
机械损伤的叶片，可以从创口处接触氧气，红变过程类似于有氧条件下的酶促反应，这一过程多发生在红茶发酵和乌龙茶做青期间。
红茶茶叶的制作流程图解
红茶的制作方法
1、首先想要做好红茶的话，我们需要采摘新鲜的嫩枝芽的茶叶，最好在早晨采摘，采摘红茶树的嫩芽，这样的茶叶最适合制作红茶。
2、萎调，就是把红茶摊开空气中萎调，让茶叶失去部分水分，我们也可以使用干锅去翻炒，这样子水分流失的会比较快。
3、揉捻，将红茶叶反复揉捻，使其组织细胞破坏与空气反应。
4、发酵，可以放在袋子中半捂着，别捂实，一般5-8小时，视情况而定，如黄红色比较明显就差不多了。
5、烘培，使用暖气烘培，最后成红茶。
红茶绿茶制作方法和步骤
回答你这个问题，首先要知道制茶的过程，简单来说它主要包括下面的工序：萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥。不同的茶类就是制茶工序不同的搭配。绿茶的制作过程是：杀青、揉捻、干燥红茶的过程主要是：萎凋、发酵、揉捻、干燥
绿茶，因为高温杀青让鲜叶中的酶失去活性，茶多酚被大量保留下来，极少氧化。
而红茶则是人为的让茶多酚氧化发酵，一般茶叶制作时是靠制作师傅的经验来控制发酵度的。
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