乌龙茶的制作要比红茶、绿茶复杂得多。它吸取了红茶发酵和绿茶不发酵的制作原理，通过复杂的制作工艺,造就了乌龙茶独特的色、香、味。乌龙茶的制作工艺可以如下概括：
1、采摘
乌龙茶采摘遵循“三叶开面采”的原则，即当顶叶芽形成时，采摘顶芽开面的二三叶或三四叶。乌龙茶鲜叶采摘标准不同于绿茶，要求有一定的成熟度，芽梢大小基本一致，老嫩适中，这也是形成乌龙茶良好口感品质的基础。
2、萎凋
萎凋是乌龙茶初制的第一道工序，也叫晒青、晾青。将采摘来的茶叶(也叫茶青)平铺在干净的筛子上，放置室外进行日光萎凋。待茶鲜叶的青气消失，叶表稍萎蔫无光泽时即可。这个工序要经历“晾青——晒青——晾青”三个步骤。
3、做青
做青是乌龙茶初制的第二道工序，也是形成乌龙茶品质特征的关键工序。做青是奠定乌龙茶香气和滋味的基础，它是以摇青、晾青多次反复的工艺过程，其工序最为繁杂。
4、炒青
炒青即杀青，是承上启下的转折工序，也是形成乌龙茶内质的重要步骤。乌龙茶的炒青和绿茶的杀青作用一样，都是抑制酶的活性，防止叶子继续变红，稳固成型后保证乌龙茶的品质。
5、揉捻
将杀青后的茶叶，经过反复的搓揉，使叶片形成乌龙茶所需要的形态，如球形或者条索伸展形。揉捻过程中挤出茶汁，与茶叶表面相互渗透，以使冲泡后的乌龙茶茶汤更加浓郁。“趁热、适量、快速、短时”，是揉捻的要求。
6、干燥
干燥即烘焙。目的是抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，还可以消除茶叶的苦涩味，增加乌龙茶的甘甜醇厚。
乌龙茶和红茶的发酵区别
乌龙茶和红茶的区别 乌龙茶和红茶有哪些区别
1、发酵程度不同：红茶和乌龙茶，在加工工艺上存在很大的相同之处，但两者之间在发酵程度上却有明显区别，红茶是完完全全的发酵茶，而乌龙茶则属于半发酵茶类，它发酵时间比较短，茶叶没有全部发酵。
2、味道不同：红茶是一种完全发酵的茶叶，冲泡以后的味道更加醇厚浓香，而乌龙茶是一种半发酵的茶叶，它冲泡以后口感则比较淡，而且苦涩味比红茶要重很多。
3、茶汤颜色不同：红茶冲泡以后茶汤的颜色与红酒类似，多为深红色，而乌龙茶冲泡以后得到的茶汤颜色却比较淡，只是略微发红，而且有种暗黄的颜色存在。
4、冲泡方法不同：红茶可以和多种不同的食材一起搭配冲泡，能制成柠檬红茶或者奶茶等多种口感不同的饮品，而乌龙茶则适合单独冲泡，平时它与其他材料一起搭配冲泡时，会让乌龙茶的原有香气与营养成分大量流失。
乌龙茶的正确加工
青茶，性平，属于半发酵茶，著名的茶品有大红袍、铁观音、水仙、凤凰单丛、肉桂、漳平水仙等。
青茶是介于绿茶(不发酵)与红茶（全发酵）之间的半发酵茶类，素有“绿叶红镶边”的美称，形成这种现象的原因是在制作是茶叶互相碰撞，使叶片边缘破损，正也是因为这道工序，才有了乌龙茶独特的香气。
青茶的加工工艺和流程主要有晒青、晾青、做青、杀青、揉捻（包揉）及烘焙等六个工序（5个步骤），具体如下：
1、晒青和晾青
即在阳光下散发鲜叶中的水分，使叶内物质发生一定的化学变化。从而破坏叶绿素，除去青臭气，并为做青做好准备。
晾青，即在室内进行自然萎凋。将晒青后的茶叶放置于室内通风阴凉处散失热量，让鲜叶中的各部位水分得到重新分布，便于做青。
2、做青
又称摇青，在滚筒式摇青机中进行。使茶叶相互摩擦、碰撞，促进茶多酚氧化，形成青茶绿叶红镶边的特色。同时蒸发水分，加速内含物的生化变化，提高茶香。
3、杀青
与绿茶是一样的，让茶叶在高温中钝化，停止与氧气的结合，这也是我们看到的叶子是绿色的，叶边缘是红色的原因，如果不杀青继续氧化，那么发酵度就会上升变成红茶。
4、揉捻
揉捻，将茶叶的茶汁挤压出来便于冲泡，再者就是塑造茶叶不同的外形，去除茶叶中多余的水分。
5、干燥
烘焙干燥这一步骤也是乌龙茶比较关键的。以武夷山闽北的乌龙茶为例，多数会选用木炭、竹炭、果树炭来加温让茶叶走水干燥。干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。
干燥之后，青茶即制作完成，之后经过短暂的停留、存放，即达到市场。
乌龙茶的基本加工工艺流程
乌龙茶是一种半发酵茶，其工艺流程包括以下几个主要步骤：
1. 采摘：选择适当的时间和天气条件下采摘茶叶，通常采用一芽两叶或一芽三叶的嫩叶。
2. 晾凋：将采摘下来的茶叶摊放在通风的地方，让茶叶在自然环境下进行初步的水分蒸发，使其软化。
3. 搓揉：将晾凋后的茶叶放入搓揉机中，进行搓揉。这个步骤有助于茶叶的发酵和形状的形成。
4. 发酵：搓揉后的茶叶放置在适当的环境中进行发酵。发酵的时间和温度会根据茶叶的种类和口感要求而有所不同。
5. 烘焙：发酵后的茶叶需要进行烘焙，以停止茶叶的发酵过程。烘焙的温度和时间也会根据茶叶的种类和口感要求而有所调整。
6. 分级和包装：经过烘焙后，茶叶会经过分级，将不同等级的茶叶分开。然后将茶叶进行包装，以便储存和销售。
这是乌龙茶的一般工艺流程，不同的乌龙茶品种和制作地区可能会有一些细微的差异。这个工艺流程的目的是通过适当的发酵和烘焙过程，使茶叶达到乌龙茶独特的口感和香气。
乌龙茶和红茶的制作方法区别
1.定义不同
乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎凋、摇青、发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。
2.产地分布不同
乌龙茶，为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。
红茶，是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于1000米以上的高山，如今那里已经实行了“原产地保护”。
乌龙茶的大致加工方法
乌龙茶的加工过程主要包括以下几个步骤：
1. 鲜叶：采摘新鲜的茶叶，通常选择一芽两叶或一芽三叶的茶树嫩芽。
2. 晒青（或加温萎凋）：将鲜叶薄摊在水筛或竹蔑垫上，放在阳光下接受照射。通过日照处理，较快地蒸发水分，促进青叶的理化变化。晒青的时间视天气状况和茶叶品种而定，一般为3-6小时。
3. 做青（摇青h凉青）：将晒青后的茶叶放入摇青机内，使茶叶在跳动、旋转和磨擦运动中，叶组织结构受到机械损伤，促使内含物质的酶促氧化，从而形成乌龙茶特有的品质。做青过程中，摇青和凉青是交替进行的，整个过程需不断重复。
4. 杀青：将做青后的茶叶进行高温处理，迅速破坏茶叶中的酶活性，终止茶叶的发酵过程。杀青方法有炒青、烘青、蒸青等，不同地区和品种的乌龙茶采用的杀青方法有所不同。
5. 揉捻：杀青后的茶叶进行揉捻，通过揉捻使茶叶中的茶汁液充分混合，增加茶叶的弹性和口感。揉捻完成后，茶叶会呈现出条索状。
6. 烘焙：将揉捻后的茶叶进行烘焙，目的是进一步提高茶叶的香气和减少茶叶的水分。烘焙方法有炒烘、烘干、晒干等，不同地区和品种的乌龙茶采用的烘焙方法有所不同。
7. 冷却和包装：烘焙完成后，将茶叶冷却至室温，然后进行包装存放。
乌龙茶的加工过程中，做青环节是最关键的，它决定了乌龙茶特有的色、香、味、形品质。不同的乌龙茶品种和产地，其加工工艺可能会有所差异，但总体上都遵循上述步骤。
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