红茶发酵与渥堆发酵区别

红茶发酵与酿酒发酵的区别

作为品酒师，无论是葡萄酒或白酒(烈酒范畴)，品酒的标准流程和判断分析更要有条理和脉络。四标准：视觉看、嗅觉闻、口感尝、脑判断。

首先是环境的设定：空间清洁光线好、温度适宜无异味、专业酒具要齐全，自己也要口腔清爽、头脑明晰哦！

一．视觉看：外包装有无瑕疵、瓶塞帽有无发霉变质、酒液有无外溢等现象，开瓶后瞧瞧塞子干湿度和颜色，轻闻塞子有没有臭鸡蛋味，初判有无氧化情况，接下倒葡萄酒入高脚杯，开始看外观有无缺陷：这里有几个要素：澄清度，这个酒是清澈还是浑浊的，当然多数以澄清干净为主；颜色方面，是不是符合此品种、此年份应当有的正常颜色，是否失光。比方说开瓶赤霞珠新酒应当是紫红色，若看起来是红茶色，那么就有氧化变质情况，因为酒变质涉及生产、包装、运输、存放等许多环节，每环节处理不当，都有可能出问题。

二．嗅觉闻：味道是纯净还是不纯；香味对还是异常，如果更专业些或判断它的浓度、特征、复杂度等。如前面所提，闻到臭鸡蛋味或令人不舒服的味道，酒质就有问题。

三．口感尝：入口时是否令人舒服，听我rap一段：Hey,come on!让你的舌头来作主，带你体会带你走，舌尖甜度先走过，两侧是酸生津止，单宁求细不爱糙，果味浓淡品不同、酒精灼舌喉头过、酒体轻重质感说、结构平衡看和谐，回味长短是陈年，收尾酸甜苦涩咸，好坏就在此判官。

通常干红也有少许甜度，尽管糖分含量很低；酸要酸的脆爽愉悦，不能过头；涩味实质是单宁，涩味在口腔和舌部讲究细腻和顺滑，如果不好喝就感到舌头、口腔被涩的粗糙笨拙，木木然；果味好判断，砸吧砸吧嘴吧，有让你感觉舒服、喜欢的果味就行；酒精度在舌根和喉咙体会灼热感时就能觉得高低；结构就是酒在口里有没有料，有没有质，有没有量；平衡就是甜、酸、涩度（单宁）收敛时是不是合谐，相互不打架或冲撞；最后的长度和收尾也是压轴好戏，长度分在口腔时及喝过后的余味，它是决定葡萄酒的功力深厚与否；收尾则是定性的，这款酒到达舌根后所产生特定的感觉，或苦涩、或酸咸、或结构散架、或平衡不够，将在这里定论。

四．脑判断：根据上述的数据传送到大脑，开始综合分析鉴别葡萄酒的品质：如果酒的颜色清澈、味道纯净、口感适度、感觉良好，那么这款酒还不错，缺少以上这四项中任何一点，那么品质就好不到哪里去，最起码它不适合你。

初学者或许无法像老手那样，通过品尝葡萄酒在口腔中的酸甜苦咸以及香气来分析特征；从单宁及酒精对舌头及口腔黏膜刺激度形成的粗糙、细腻、丝滑、柔顺来感觉质量；从味道浓郁、酒体轻重、饱满、或者厚重程度来判断平衡结构；从复杂性、表现性、余味及收尾程度来评价陈年潜力和价格等等。

红茶全发酵和半发酵的区别

是乌龙茶，就是在制作过程中将茶叶所含的叶绿素破坏掉，使其发酵程度保持在20-70%之间，半发酵茶制作工艺为鲜叶采摘、萎凋、做青、杀青等，即有绿茶的清香，又有红茶的鲜美。半发酵茶又分为四大产品种类，分别为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。

红茶有氧发酵和无氧发酵的区别

红茶的无氧发酵和有氧发酵有很大的区别。
红茶制作过程中的无氧发酵和有氧发酵，两者的区别在于发酵方式以及制茶的温度和时间。
无氧发酵是指在没有氧气的情况下，由微生物在茶叶中进行的发酵。
而有氧发酵是在有氧气的情况下，由茶叶中的酵母和细菌进行的发酵。
无氧发酵通常在较高的温度下进行，而有氧发酵则在较低的温度下进行。
两种发酵过程会让茶叶的口感和色泽变得不同，无氧发酵可以产生具有典型“红”色的茶叶，有氧发酵茶叶的颜色则会比较浅。

红茶发酵与不发酵的差距

区别是：

1.颜色

由绿到红：从茶汤颜色来说，不发酵茶的茶汤是绿色的（鹅黄色），而发酵茶颜色偏红，发酵程度越高颜色变得越红越深。因为发酵使得儿茶素为主的茶叶物质发生化学变化，同时产生茶红素和茶黄素。

2.茶性

越来越温和：肠胃相对弱的人，适宜喝发酵程度高的茶。因为发酵程度越高，茶多酚越少，茶性越温和，对胃的刺激比较少。换句话说，喝红茶比绿茶养胃。

3.口味

原叶到甜香：不发酵茶（例如绿茶）味道鲜爽，接近原叶。而发酵茶（例如红茶）的味道和香气，受到发酵的影响，具有甜香，更有人工的味道。

红茶是微发酵还是全发酵

红茶就属于全发酵茶。红茶，就是以适宜的茶树的新芽为原料，经过多项工序制成的茶，在初期时称红茶为乌茶，冲泡之后茶和茶叶都是红色的，这是红茶的特有特点。发酵茶按发酵程度可以分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶几种。不发酵茶主要有绿茶，半发酵茶有乌龙茶等，黑茶、普洱茶属于后发酵茶，六大茶类中，只有红茶属于全发酵茶。

红茶发酵程度是过度发酵

控制红茶发酵适度的方法

1.发酵叶感官判断法

感官判断法是生产上的常用方法, 凭借做茶师傅的现场观测进行感官判断, 通过对发酵叶散发出来的香气和发酵叶叶色的转变来判断发酵程度; 还有的直接采用开汤法。感官判断方法简单、快速、成本低, 但存在着个体间的认知差异。

2.电化学传感技术法和成分传感法

肖纯、陈宗道对电化学传感技术法和成分传感法进行研究, 其原理为: 通过发酵过程中多酚类化合物的氧化, 导致茶坯胶体变性, 分子荷电量增加, 电解质电离加强, 离子活度增强, 发酵叶电导率上升; 同时氧化后的多酚类物质还会进一步与氨基酸等缩合, 从而降低电导率。根据电导率的变化规律可对红茶发酵程度进行判断。汪东风通过实验证明, 红茶、绿茶、乌龙茶等茶类中存在不同的氧化还原体系, 发生不同的氧化还原反应, 从而形成了各类茶不同的品质特征。因此, 可根据不同茶类在不同的发酵阶段, 发酵叶进行着不同的化学反应, 然后再根据电导率不同, 综合判断发酵进程。

3.检测发酵叶叶温法

郭雅玲通过测量发酵叶温度来判断红茶发酵适度与否。该方法简单易行, 将温度计直接插入发酵叶中, 每隔 30 min 观测叶温, 当叶温上升到最大值并开始呈现平稳状态时方可结束发酵, 但该方法操作需要控制发酵室温度, 来排除因室温影响叶温, 以保持适当叶温, 从而使发酵正常进行。

4.电子鼻技术

电子鼻是由具有选择性的电化学传感器和适当的识别装置组成的一种仪器, 其能对复杂的气味进行识别。 电子鼻的工作原理是模拟人的嗅觉对被测气体进行感知、分析和识别。Nabarun 等根据茶叶随发酵程度的不同而产生不同气味的原理, 将电子鼻技术应用于发酵过程的监测, 可以确定最佳发酵时间, 避免了发酵不够或过度发酵 造成的茶叶品质下降。监测过程中的数据处理结果与色度检验和专家审评的结果一致。

家审评的结果一致。

5.发酵叶水溶液分光光度检测法

刘玉芳等发明了发酵叶水溶液分光光度检测法, 该方法根据茶黄素含量的变化规律以及茶黄素水溶液在 460 nm 处有最大吸收峰的特性, 通过分光光度计定时检测发酵叶茶汤的吸光度值, 当发酵叶茶汤中吸光度值出现小 →大→小变化时, 应立即终止发酵。

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