为什么茶叶采摘有露水
1、鲜叶的水分含量，一般在75%左右，我们常说1斤干茶需要4斤多的鲜叶，就是因为水分要去掉约1/4。
2、不同部位芽叶的含水量是不同的。一般芽的含水量多，此后依次往下递减。但是值得注意的是，茶树所有部位中，茶梗的水分含量最高。
3、不同的采摘时间，鲜叶含水量也不一样。同一天中，早上采摘的鲜叶含水量最高，傍晚最低。如：上午7~8时，采摘的茶树鲜叶含水量可达77.34%；下午3~4时，采摘的茶树鲜叶含水量就只有72.81%。
为什么茶叶采摘后要摊开
摊放是绿茶尤其是名优绿茶加工前必不可少的处理工序。茶叶经过合理的摊放处理可提高茶叶品质。如龙井茶鲜叶经过摊放后炒制，品质优于现采现制的茶叶，主要是因为摊放使鲜叶发生轻微的理化特性变化，如部分蛋白质发生水解，氨基酸含量会增加；结合态的芳香化合物降解为游离态成分，增加可挥发芳香物质，提高香气。随着鲜叶的化学变化，鲜叶的含水量也发生变化，细胞膨压减小，鲜叶脆性降低，鲜叶的可塑性增强。同时由于水分降低，杀青过程蒸发量减少，杀青锅锅温易于稳定，容易控制杀青质量，制成的茶叶颜色翠绿，鲜度好。如果茶叶采摘后未经过摊放即行加工，制成的干茶青气重。含水较多的肥壮芽叶和雨水叶，不经过摊放就加工，茶叶容易褐变，影响茶叶的色泽。
鲜叶摊放时，应按采摘地、品种、采摘时间、老嫩度、晴雨叶分开摊放。鲜叶不宜直接摊放在水泥地面上，应摊放在软匾、篾席或专用的摊放设备上。摊放厚度要适当，春季气温低可以适当厚些。高级鲜叶摊放厚度一般为2～3厘米，一般不宜超过3.5厘米；中档茶叶可摊厚5～10厘米，低档茶叶可以适当厚摊，但最厚不超过20厘米。气候条件不同，摊放叶要有所区别，晴天可以适当厚摊，以防止鲜叶失水过多，影响炒制。雨水叶、上午10时以前采摘的茶叶应适当薄摊，以便加速散发水分。摊放场地和用具要保持清洁卫生、通风良好、不受阳光直接照射。摊放过程应根据天气情况启闭门窗。阴雨天门窗应敞开，以利于水分散发；干燥晴天，门窗应少开，以保持鲜叶的新鲜度。摊放室空气的相对湿度控制在90％左右，室温控制在15～20℃，叶温控制在30℃以内，不可超过40℃。摊放时间不宜过长，一般6～12小时为宜，最长不超过24小时。尤其是当室温超过25℃时，更不宜长时间摊放，尽量做到当天鲜叶当天加工完毕。
鲜叶经过摊放，叶质发软，发出清香，含水量以68％～70％为宜。若鲜叶呈挺直状态，表示失水太少；若芽梢弯曲，叶片发皱，整个芽叶萎缩，表示失水太多，均不符合摊放的要求，摊放过程应该经常观察失水程度。
为什么茶叶水分上下两层
沉底的茶叶一般比较饱满、壮实，吸水过后，密度比水的密度大，因此下沉；浮起来的直接原因主要有：
一是水温问题,热些就会沉得多且快,凉些就慢.二是有些茶天生骨子就轻,如黄山毛峰.三是有些茶由于采摘过密,又施以催长素,茶叶长得很薄,人为造成茶叶骨子轻.三是制作工艺造成的,蓬松的外形比紧结的外形容易浮上去.但是茶叶不会总浮在水面上，刚冲水浮起来是因为茶是干的,叶片中有小气孔,所以浮啦.热水泡了,吸收了水分变重了,就沉下去了.再冲热水,一是因为水流冲击力,另外叶片中残留的一点点小气泡又受热膨胀,给茶叶加大了浮力,有部分能浮起来.如果多冲几次水,茶叶中吸收满水份就浮不上来了
茶叶鲜叶新鲜度的原因
鲜叶：形态
不同的茶树，最大的区别在于叶片。而叶片特性的不一样，品质也不一样。
1、观察树梢
我们得会分清芽头，嫩叶，成熟叶。
嫩叶跟成熟叶是怎么区分呢？观察叶片是不是长在已经木质化的枝条上（呈现出红褐或者褐色的），长在这种枝条上的鲜叶，就是成熟叶了。
2、观察嫩叶颜色
鲜叶都绿色的吗？
其实并不是，会有以下几种颜色：
鲜叶不同的颜色，品质也有不一样的表现。
除了观察颜色外，我们还要观察叶子的光泽程度。
3、观察成熟叶形状、厚薄与叶脉
不同品种的茶树，最大的差异来鲜叶的不同。虽然茶树鲜叶都是以椭圆形为主，但是亦有不一样的高矮肥瘦，有一些鲜叶厚一点，有一些鲜叶薄一点，有一些鲜叶的主脉副脉显现一点。这些都是区分品种的关键因素。
4、观察叶尖
除了形状是主要的特征外，叶尖也是个重要的特征。
不同的叶型与叶尖的鲜叶，品质也上也是有差异。
5、观察叶种
不同的叶种，跟成熟叶的大小、内在品质，有着重要的联系。
每一类叶种，都有其特质。
一般认为：叶子大的滋味比较浓强，叶子小的滋味比较鲜醇。
6、观察叶缘
叶缘除了观察起伏程度外，还要仔细观察叶缘的锯齿。
7、观察绒毛
除了鲜叶的形状外，像芽头与嫩叶背面的毫毛疏密程度，也会影响品质。
观察茶树鲜叶，总结下来：
先观察鲜叶的颜色与光泽，
再观察成熟叶的形状、厚薄，观察叶脉显露情况，量度尺寸，
接着观察叶尖的形状，叶缘的形状，再观察毫毛的疏密。
你们想知道这些特征，跟品质有什么样的关系吗？不同的鲜叶，其内含物质也不尽相同。
鲜叶：化学成分
迄今为止，茶叶中经过分离鉴定的化合物有700多种，可分为：水分、无机成分、有机成分三大部分。
茶叶中的有机物，除了糖类、脂类、蛋白质三大初级代谢产物外，还有多酚类、生物碱、茶氨酸等次级代谢产物。次级代谢产物虽然含量不高，但是对茶叶品质的形成起着非常重要的作用。
1、含水量
在茶叶加工的过程中，控制水分含量是一项重要的技术指标。许多制茶技术措施是以含水量为依据。
杀青后叶片含水量在60%左右，加工完成后保存时要保证茶叶含水量在5~6%。
2、多酚类
简称茶多酚，是茶树的主要次级代谢产物。
鲜叶中多酚类化合物的组成、含量和比例，以及在制茶过程中转化的程度、形式不同，对茶叶品质风格的形成起着决定性的作用，是形成茶汤苦涩味的主要原因。
根据化学结构的不同，茶多酚大致可以分为四类：
黄烷醇类（儿茶素类，占比70-80%）
黄酮醇类
酚酸类
花青素类
儿茶素中的四种单体(EC/EGC/ECG/EGCG)
3、咖啡碱
咖啡碱是茶叶的重要滋味物质，其含量高低与茶叶品质呈正相关。在红茶茶汤中增加咖啡碱后，可提高滋味的鲜爽度。
咖啡碱可以与多酚类化合物络合，特别是茶红素和茶黄素，当茶汤冷却后，这种络合物便悬浮在茶汤上，使茶汤浑浊，俗称“冷后浑”。这种现象在高级茶汤中尤为明显，是红茶品质良好的象征。
鲜叶：质量
鲜叶质量包括鲜叶嫩度、匀度和新鲜度三个方面，其中嫩度和匀度是鲜叶质量的主要指标，新鲜度主要是针对鲜叶采收、运输和管理过程的质量指标。
1、嫩度
指芽叶伸育的成熟度，是衡量茶叶品质的重要因素，是评定茶叶等级的主要指标。一般而言，嫩芽叶多、伸育健壮、叶质柔软、叶色浅绿是鲜叶嫩度好的标志。
2、匀度
指同一批鲜叶质量的一致性。同一批鲜叶老嫩不一，则叶质柔软程度不同，内含成分也不同，会给制茶带来很大困难，如很容易造成杀青程度生熟不一、揉捻中嫩叶断碎或老叶不成条等问题。
3、新鲜度
保持原有理化性质的程度。鲜叶采摘后放置时间越长，内含物便不断分解和转化，与刚采摘下的鲜叶差距便越来越大，导致加工形成的品质有所变化。
新鲜的叶子挺拔、不皱缩
鲜叶：管理
鲜叶经采摘后，原则上要求立即进行加工，以保证其新鲜度，但是有些时候会由于某些特殊情况不能立即投产，需要进行短时贮存或运输。
在采摘、运输过程中，如不加强鲜叶管理，就会造成鲜叶受损，降低鲜叶新鲜度，带来一定的经济损失。
由于影响鲜叶质量的主要因素有鲜叶水分、温度、氧气和机械损伤等，所以在管理时可以从这几个方面入手来保持鲜叶质量。
茶叶为什么平时不能采摘
喝过绿茶的朋友都知道，绿茶的特点之一就是“鲜爽”。为什么会鲜爽呢？因为绿茶的鲜叶原料都是嫩嫩的芽头，或者是芽头带着刚要长开的嫩叶。这种刚生长不久的茶叶，很好的保留了茶叶的鲜嫩度，因此绿茶喝起来才会这么“鲜爽”、“甘香”。
绿茶对鲜叶的要求，只能用手工采摘的方式才能满足，这样才可以保证质量。而且，绿茶对于茶叶的完整度也有着高要求，手工采摘能够较好的控制茶叶外形的统一性。如果用机器采摘，因为此时茶叶还是处于嫩芽状，身形较小，用机器采摘的话不易控制外观的匀整度，操作起来比较困难。
所以，绿茶大多数都是用手工采摘。
为什么谷雨后的茶叶苦涩
谷雨后的茶叶是比较好的，谷雨节气期间，也正值谷雨茶上市的时候。这时候温度比较适中，雨量也比较充沛，茶树的芽叶也会随之变得肥硕，叶子变得柔软，颜色也会变得更加翠绿，使得茶叶喝起来更加香气十足，口感也会更好。
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